Hagebuttenwein nach Kitzinger
Zutatenliste
| 3 kg | Frische Hagebutten ODER 2/3 der Menge getrockneter Früchte |
| 7,50 l | Wasser |
| 2,50 kg | Zucker (1) |
| 500 g | Zucker (2) |
| 40 g | Milchsäure (80%) ODER 3/4 der Menge Zitronensäure |
| 5 | Tabletten Hefennaehrsalz |
| 10 ml | Antigel |
| 1 | Kultur Reinzuchthefe, Typ: Sherry, Mallaga, Portwein |
Zubereitung
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Schritt 1
Nach gruendlichem Waschen werden die Fruechte von Stielen und
Bluetenkoepfen befreit und _grob_ zerkleinert/aufgerissen- entweder
mit Hand halbiert oder geviertelt oder mit dem Mixer kanz kurz
bearbeitet. Dies muss selbst ausprobiert werden. Die Samen verbleiben
in der Maische. Bei zu feiner Zerkleinerung werden die Samen
zerstoert und bei der Gaerung die unerwuenschten Stoffe, wie zB
Gerbstoff, herausgeloest; auch klaeren sich die spaeteren Weine
aufgrund zu feinen Fruchtfleisches schlechter. Bei diesem Fruchtwein
wird eine Maischegaerung durchgefuehrt, da die Fruechte saftarm sind
und die wertbestimmenden Inhaltsstoffe wie Extrakt-, Farb-, und
Geschmacksstoffe erst durch die Gaerung, d.h. durch den Alkohol und
das CO2-Gas herausgeloest werden. Unterstuezt wird diese Extraktion
dadurch, dass die zerleinerten Fruechte mit der heissen
Zuckerwasserloesung (1) uebergossen werden. Sobald eine Abkuelung auf
etwa 50 - 40 Grad C erfolgt ist, wird das Antigel zugesetzt, gut
durchmischt und nach weiterer Abkuehlung auf 25 - 20 Grad C
Milchsaeure, Hfenaehrsalz und Hefe zugesetzt. Der gesamte Ablauf
dauert mehrere Stunden. Die Maische wird in den Gaerbehaelter
eingefuellt (etwa 50% Steigraum belassen), mit einem Gaeraufsatz
verschlossen und bei einer Temperatur um 20 - 25 Grad C zur Gaerung
aufgestellt. Taeglich einmal kurz umschwenken und umschuetteln, damit
die aufsteigende Fruchtmasse wieder mit der Fluessigkeit vermischt
und besser ausgelaugt wird, und die CO2 - Gase schneller entweichen
koennen. Im Wein geloesete Kohlensaeure hemmt die Gaerung
geringfuegig. Nach einer ca. 2-woechigen Gaerzeit wird die Maische
aus dem Behaelter herausgenommen, abgepresst und die Fluessigkeit in
einen anderen Ballon gegeben. Dieser sollte kleiner sein, damit
moeglichst wenig Luftraum verbleibt; bei 20 - 25 Grad C unter
Gaeraufsatz weitergaeren lassen, wobei ab jetzt nur eine schwache
Gaerung zu erwarten ist. Bei gleichbleibender Temperatur um 20 - 25
Grad C kann nach weiteren 2 - 4 Wochen der Alkoholgehalt ausreichen
(13 - 15 % Vol.); bei niedrigeren Temperaturen (um 15 - 20 Grad C)
kann der Gaerungsprozess 3 - 6 Monate dauern. Der Wein ist dann kuehl
zu stellen, von der Hefe abzuziehen und auf 10 Liter mit 1g
Kaliumpyrosulfit schwefeln. Sollte er zu herb sein, kann je nach
Geschmack mit 20 - 60 g Zucker (2) pro Liter nachgesuesst werden. Der
Zucker wird (wie bei anderen Weinen auch) nach der Gaerung im Wein
kalt aufgeloest und gut durchmischt. Sollte die Selbstklaerung nicht
befriedigen so kann mit Agar-Agar (0.5 - 1 g pro 10l), das vorher in
100 ml Wasser gequollen und auf Siedetemperatur gebracht wurde,
geschoent werden, wobei eine kraeftige Durchmischung in einem offenen
Behaelter, wie z.B. Plastikwanne erfolgen muss; im Ballon ist dies
nicht moeglich. Danach in den Ballon zurueckgiessen; hier setzen sich
die Trubstoffe ab. Hgebuttenweine eignen sich gut fuer eine
"Sherrysierung". Der Wein darf nach der Gaerung nicht geschwefelt
werden und soll sogar, im Gegensatz zu anderen Weinen, im Anbruch
liegenbleiben (teilgefuellter Ballon) Es soll moeglichst viel
Sauerstoff hinzutreten, wobei die gewuenschte Oxidation eintritt. Der
Wein altert schneller und nimmt eine braeunliche Farbe an. Im
Geschmack erinnert er spaeter an einen Madeira - Manche
Hausweinzubereiter lieben diesen Geschmackstyp besonders.
Der Pressrueckstand nach der Maischegaerung besteht zum groessten
Teil aus den Samenkoernern. Ein nochmaliges Ansetzen ist kaum
lohnend; man kann die Samen trocknen und fuer den Winter als
Vogelfutter aufbewahren.
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