Hase im Rotweintopf (Dippe-Haas)
Zutatenliste
| 1 | junger hase |
| 1 kg | (-1 1/2) Schweinefleisch |
| 200 g | Zwiebeln |
| 100 g | Speckscheiben |
| 250 g | Schwarzbrot, gerieben |
| Salz | |
| 1 | Zweig Thymian |
| 1 EL | Mehl |
| 1 l | Rotwein |
| Zwiebeln | |
| Knoblauchzehen | |
| wacholderbeeren |
Zubereitung
-
Schritt 1
Diese Spezialitaet, im rheinischen Platt "Dippe-Haas" genannt, stellt
eine Art Erweiterung des Wildpfeffers dar, welche die Franzosen zu
einer geradezu exquisiten Delikatesse entwickelt haben.
Ein ganzer Junghase wird in Portionsstuecke zerlegt, in einen
Steintopf geschichtet, mit Zwiebeln, Knoblauchzehen sowie
Wacholderbeeren bestreut und mit einem Liter Rotwein uebergossen.
Nach zwei bis drei Tagen schneiden Sie zwei bis drei Pfund
Schweinefleisch, entweder von Hals und Bauch gemischt oder nur vom
Bauch, in mundgerechte Bissen und reiben etwa ein halbes Pfund
abgelagertes Schwarzbrot zu Broeseln. Sie roesten nun etwa 200 Gramm
kleingeschnittene Zwiebeln in Butter goldgelb, belegen den Boden
eines feuerfesten, zum spaeteren Servieren geeigneten Topfes mit
duennen Speckscheiben und schichten darauf abwechselnd zuerst einige
Hasenstuecke, dann etwas von den gebraeunten Zwiebeln und dem
geriebenen Schwarzbrot, sowie schliesslich eine Lage Schweinefleisch;
das wiederholen Sie so oft, bis alles aufgebraucht ist, und giessen
mit dem durchgesiebten und etwas gesalzenen Beizrotwein auf, bis
alles gut bedeckt ist; notfalls fuegen Sie noch etwas frischen Wein
hinzu. Legen Sie noch ein Zweiglein Thymian darauf und schliessen Sie
den Toepf. Bereiten Sie aus ein wenig Wasser und einem Loeffel Mehl
einen Teig, verkleben Sie damit den Deckel, damit nichts vom Aroma
verloren geht, und stellen Sie den Topf in das gut heisse, aber nicht
ueberhitzte Rohr. Anderthalb bis zwei Stunden soll das Ganze nun mehr
ziehen als kochen; es darf eher zu lang als zu kurz im Rohre stehen.
Vor dem Servieren entfernen Sie den Teigrand des Deckels und tragen
im Topfe auf.
Zum "Dippe-Haas", der wenig, aber hochkonzentrierten, dunkelbraunen,
duftenden Saft aufweist, passt jede BeiIage: Knoedel oder Nudeln,
Spaetzle oder Weissbrot.
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