Haselhuhn mit Schnecken in der Schweinsblase
Zutatenliste
| 1 | Küchenfertige Schweinsblase beim Metzger vorbestellen |
| 1 | Zitrone nur Saft |
| 2 | Haselhuehner |
| 12 | Schnecken (Dose) |
| 3 EL | - Schneckenfond oder Brühe |
| 80 g | Kräuterbutter |
| 50 g | Weiße Rüben |
| 50 g | Mohren |
| 50 g | Zuckerschoten |
| 50 g | Blumenkohl |
| 50 g | Grüner Spargel |
| 50 g | Broccoli |
| 3 l | Geflügelbrühe |
| 100 ml | Pernod |
| 1 | Kräuterbündel |
| 1 | Bouquet garni |
| 125 ml | Geflügelfond |
| 400 ml | Weißer Portwein |
| 125 ml | Muscadet |
| 125 ml | Creme double |
| 2 | Eigelb |
| 1 EL | Gehackte Blattpetersilie |
| ½ | Zitrone nur Saft |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| Kerbelblättchen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Schweinsblase ueber Nacht in gut gesalzenes, mit Zitrone gesaeuertes
Wasser legen. Herausnehmen und einmal aufblasen.
Haselhuehner wuerzen und mit den Schnecken und der Kraeuterbutter
fuellen. Gemuese putzen, in Form schneiden, in der kochenden
Gefluegelbruehe blanchieren.
Schweinsblase umstuelpen und ueber die beiden Huehner ziehen. Das
Gemuese mit in die Blase geben, Schneckenfond (oder Bruehe) und einen
Spritzer Pernod hineingeben und die Blase zubinden.
In die kochende Gefluegelbruehe Bouquet garni und Kraeuterbuendel
hineingeben, etwa 10 Minuten kochen lassen, dann die Blase
hineingeben, den Topf mit einem Deckel verschliessen und etwa 18
Minuten ziehen lassen. Blase aus der Bruehe nehmen, aufschneiden.
Portwein, Muscadet, Gefluegelfond und Creme double einkochen lassen.
Das Eigelb mit etwas Bruehe mit dem Puerierstab unter die eingekochte
Sauce unterschlagen. Mit frisch gehackter Petersilie verfeinern und
mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN: Haselhuhn tranchieren, mit den Gemuesesorten und den
Schnecken zusammen auf den Teller geben. Mit der Sauce ueberziehen
und mit Kerbel garnieren. Als Beilage feine Nudeln oder gekochte
Kartoffeln servieren.
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