Hasenkeule mit Eierschwämmchen gefüllt
Zutatenliste
| 2 | Hasenkeulen |
| Olivenöl | |
| 200 g | Röstgemüse Zwiebeln,Lauch - Karotten, Sellerie - feingewürfelt |
| 1 | Zweig Rosmarin ganz |
| 2 | Lorbeerblätter |
| ¼ l | Rotwein |
| 0,10 l | Bouillon |
| 300 g | Eierschwämme Pfifferlinge |
| 1 | Schalotte feingeschnitten |
| Olivenöl | |
| 1 Bund | Petersilie gehackt |
| 200 g | Hasenfleisch gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | Zweig Thymian gehackt |
| 0,05 l | Wildfond |
| 0,05 l | Rahm |
| Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Cosciotto di lepre ripieno ai cantarelli (Hasenkeule, mit
Eierschwämmchen gefüllt)
Die Mittelknochen der Hasenkeulen herauslösen. Die Eierschwämmchen
waschen und kleinschneiden.
Die Schalotten im Öl anziehen lassen, die Eierschwämmchen kurz
mitdünsten und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Vom Feuer
nehmen.
Das gehackte Hasenfleisch daruntermischen, mit Salz, Pfeffer und
Thymian würzen.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Die Hasenkeulen mit der Masse füllen und zusammennähen. Im heissen
Öl rundherum gut anbraten. In eine grosse Gratinform geben. Das
Röstgemüse, Rosmarin, Lorbeer und Rotwein beifügen, in den Ofen
geben und unter häufigem Begiessen mit Bouillon ca. 90 Minuten garen.
Die Keulen aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in dicken,
schrägen Scheiben tranchieren.
Die Sauce passieren. Den Wildfond, dann den Rahm beigeben, kurz
köcheln lassen und mit kalten Butterflocken aufmontieren. Auf dem
Teller einen Saucenspiegel bilden und die Keule darauf anrichten.
*
Quelle: Roberto Galizzi, Ticino in Cucina, AT Verlag,
Aarau, 1991 ISBN 3-85502-426-X
Erfasst von Rene Gagnaux
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