Hasenrücken mit Perigord-Trüffelsauce
Zutatenliste
| 2 | Hasenrücken enthäutet und entbeint |
| 10 g | Speck, feingehackt, geraucht |
| 1 Tasse | Mirepoix |
| 20 g | Preiselbeerconfituere |
| 4 | wacholderbeeren |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 Msp. | Koriander, gemahlen |
| ¼ l | Rotwein, Lemberger |
| 60 g | Butterflocken, frisch |
| 20 g | Butterschmalz |
| 1 TL | Mehlbutter |
| 1 | Schwarze Perigordtrueffel |
Zubereitung
-
Schritt 1
Trueffel putzen, schaelen und die Schalen feinhacken. Pfeffer und
Salzen.
Sauce:
Die Knochen kleinhacken und mit Mirepoix mit Butterschmalz und dem
Speck hellbraun roesten. Mit einem Halben Liter Bruehe abloeschen und
kochend um die Haelfte reduzieren. Alle Gewuerze hineingeben. Nochmal
fuenf Minuten durchkochen. Passieren.
Beim Passieren das Viertel Wein ueber die passierten Knochen geben.
Knochen werden nicht weggeworfen, sondern nochmals fuer eine
Wildgrandjus ausgekocht und spaeter verwendet.
Die Trueffelschalen der Sauce beigeben, alles durchkochen und mit
etwas Mehlbutter abbinden. Man kann auch mit reiner Butter binden,
aber etwas Mehlbutter ist bekoemmlicher.
Die Rueckenstraenge pfeffern und salzen und von beiden Seiten
anbraten, herausnehmen und warm stellen.
Die Sauce in eine Kasserole geben und die Hasenstraenge mit der Sauce
vier Minuten koecheln lassen. Den in laengliche Spaehne geschnittenen
Trueffel dazu geben. Zwei Minuten ruhen lassen, aufkochen und
anrichten.
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Hasenrücken mit Perigord-Trüffelsauce
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.