Innereien Leber, Zunge, Nieren, Herz - Info
Zutatenliste
| Leber | |
| Zunge | |
| Niere | |
| Herz |
Zubereitung
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Schritt 1
LEBER
Ob gebraten, gebacken, gegrillt oder sauer eingelegt - Leber schmeckt
auf jede Art. Und sie kann in Scheiben, als Gesehnetzeltes oder am
Spiess zubereitet werden. Sehr wichtig: Leber immer erst nach dem
Braten salzen. Niemals vorher! Sonst wird sie hart.
KALBSLEBER hat eine helle, braunrote Faerbung. Ihre Gewebestruktur
ist fein und locker.
RINDERLEBER ist etwas groesser und hat eine braunrote Farbe. Ein Tip:
Legen Sie Rinderleber vor der Zubereitung in Milch. Dadurch gewinnt
sie noch an Geschmack.
SCHWEINELEBER erkennen Sie an der fein poroesen und leicht koernigen
Schnittflaeche. Die Farbe ist braunrot mit einem leichten Blauton.
Leber ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie hat einen
ausserordentlich hohen Gehalt an leicht resorbierbarem Eisen.
Der Eisengehalt betraegt je 100 g:
Schweineleber 20,6 mg, Rinderleber 6,6 mg, Kalbsleber 10,2 mg.
So kann mit 100 g Schweineleber der taegliche Eisenbedarf des
weiblichen Organismus gedeckt werden.
ZUNGE
Zunge zaehlt man ebenfalls zu den Innereien. Man verwendet Zungen vom
Rind, Kalb und Schwein. Am schmackhaftesten ist die Kalbszunge. Sie
ist auch am teuersten. Zungen werden nur im ganzen angeboten: frisch,
gepoekelt oder geraeuchert.
Das Gewicht ist unterschiedlich:
Rinderzunge wiegt 1 - 2 Kilo, Schweinezunge wiegt ca. 400 g,
Kalbszunge wiegt 600 - 800 g. Beim Einkauf sollten Sie noch folgendes
beachten: je sorgfaeltiger alle anhaftenden Teile zum Kehlkopf hin
weggetrennt sind, desto besser ist der Zuschnitt und desto hoeher ist
der Preis. Zungen werden ueberwiegend gekocht und als Ragout oder mit
delikaten Saucen serviert. Rinderzungen brauchen - je nach Alter des
Tieres - bis zu drei Stunden Kochzeit.
Zungen sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, die fuer die Funktion
des Nervensystems unentbehrlich sind, die Gewebsatmung kraftigen und
die Haut straffen.
NIEREN
Mit Nieren koennen Sie vorzuegliche Gerichte zubereiten. Ob gegrillt,
geschmort oder gekocht. Kalbs- und Schweinenieren werden mit einem
scharfen Messer halbiert - Rindernieren geviertelt. Danach sollten
sie etwa 1 Stunde gewaessert werden. So erhalten Sie einen milden
Geschmack.
Braten oder schmoren Sie Nieren nicht zu lange, sonst werden sie
zaeh. Und stets erst nach dem Braten oder Schmoren salzen.
KALBSNIEREN sind besonders zart, ihr Fleisch ist sehr hell. Die
Kalbsniere wird immer mit der Fettschicht verkauft.
RINDERNIEREN - aus vielen Lappen bestehend - wiegen etwa 500 g, sind
dunkelrot und werden ohne das anhaftende Fett verkauft.
SCHWEINENIEREN haben die typische "Nierenform". Ihre Farbe: ein
helles Rotbraun. Sie wiegen etwa 125 g und werden ohne das anhaftende
Fett angeboten.
Alle Nierenarten sind reich an Eiweiss, Vitaminen und Mineralstoffen.
HERZ
Herz besteht aus magerem, zart-festem Muskelfleiseh. Sie bekommen
Herz vom Kalb, Rind und Schwein. Es ist reich an Eiweiss und
Mineralstoffen und enthaelt alle wichtigen Vitamine.
KALBSHERZ hat eine hellbraune Farbe und wird wegen seines sehr zarten
Geschmacks bevorzugt. Es wiegt etwa 400 - 600 g und wird im ganzen
verkauft. Die Garzeit betraegt ungefaehr eine Stunde.
RINDERHERZ hat eine kraeftige braune Farbe. Es wiegt bis zu 1 1/2 kg
und wird im ganzen oder in Scheiben verkauft. Die Garzeit ist
entsprechend hoch: bis zu 2 Stunden. Deshalb unser Tip: Wenn Sie
Rinderherz braten wollen, dann kochen Sie es am besten im
Schnellkochtopf etwa 45 Minuten vor.
SCHWEINEHERZ hat eine rotbraune Farbe und benoetigt bei einem Gewicht
von 300 - 400 g eine Garzeit von 60 - 75 Minuten.
Kalbsherz enthaelt viel Magnesium und Vitamin E. Rinderherz ist
besonders reich an Eisen, waehrend Sehweineherz einen hohen Gehalt an
Kalzium und Vitamin A aufweist.
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