Käseherstellung - Sauermilchkäse aus Sauermilchquark
Zutatenliste
| 10 l | Magermilch |
| 500 ml | Saeurewecker |
| Natron | |
| Salz | |
| Kümmel (optional) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Grundmasse:
Magermilch erhitzen und auf 35-40 Grad abkuehlen. Zusatz des
Saeureweckers, gut vermischen und Ansatz warmhalten. Die Gerinnung
erfolgt nach 4-5 Stunden.
Nach der Messerprobe Dickete in 3 cm Quadrate schneiden, danach etwa
15 Minuten ruhen lassen.
Bruch abermals bis zur Haselnussgroesse schneiden, nochmals 30 Minuten
ruhen lassen. Dann vorsichtig bewegen und dabei auf 40 Grad
nachwaermen. (Anmerkung I.S., wer eine Mikrowelle hat kann sich
diesen Arbeitsgang sehr einfach machen)
Bruch absitzen lassen und Molke abziehen. Bruch in feste Leinensaecke
abfuellen und pressen bis keine Molke mehr abfliesst (oder in
geeignete Formen pressen, Pressdruck gleich Kaesegewicht; Pressdauer
1-2 Stunden. Fertigen Sauermilchquark gut durchkuehlen oder sofort
weiter bearbeiten.
Handkaese-Fertigung:
Zur Grundmasse 3% Salz und 0,5-1% Natron (Natriumbicarbonat) zugeben,
mischen und alles am besten durch den Fleischwolf drehen.
Aus der Masse kleine Kaeschen formen (mit der Hand oder in Formen).
Luftig auf Horden bei 18-20 Grad gut eine Woche vorreifen. In dieser
Zeit alle zwei Tage wenden.
Dann gibt es zwei Moeglichkeiten: Entweder mit verduennter Rotschmiere
bespruehen und nach deren Anwachsen nach 4-5 Tagen einpacken
(Klarsichtfolie) oder mit verduennter Schimmelkultur bespruehen und
nach deren Anwachsen nach 6-7 Tagen einpacken (Klarsichtfolie).
Verpackten Kaese kuehlhalten.
Mancherorts wird mit dem Salz noch ueberbruehter Kuemmel mit
untergemischt.
Kochkaesefertigung:
Grundmasse (wie oben) 2-3 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen,
dabei durch mehrmaliges Umschichten trocknen.
Danach Masse im Wasserbad bei 80 Grad, unter dauerndem Ruehren (ca. 15
Minuten) schmelzen. Dabei ist eine Zumischung von Milch, Rahm oder
Butter zur Verbesserung der Streichfaehigkeit moeglich; auch hier sind
Gewuerzzusaetze wie Kuemmel ueblich.
Danach die Masse noch heiss in Glaeser oder andere verschliessbare
Gefaesse abfuellen.
Der fertige Kochkaese ist gut verschlossen und gekuehlt ueber Monate
haltbar.
:Stichworte : Handkaese, Herstellung, Kaese, Kochkaese
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