Kalbsbries in Muschelschalen gratiniert*
Zutatenliste
| 300 g | Kalbsbries |
| 180 ml | Fleischbrühe |
| 45 g | Butter (I) |
| 30 g | Butter (II) |
| 25 g | Butter (III) in Stücke geschnitten |
| 1 EL | Mehl |
| 0,13 l | Weißwein, trocken |
| Muskatnuss gerieben, viel | |
| 100 g | Champignons in Scheiben |
| 30 g | Parmesankäse gerieben |
| 30 g | Sardellenbutter |
| 1 EL | Petersilie gehackt |
| 60 g | Semmelbrösel |
| 12 | Jakobsmuschelschalen, groß |
Zubereitung
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Schritt 1
* Conchiglie di Animella di Vitello Gratinate
Falls keine Sardellenbutter zur Verfuegung steht:
Eine gesalzene Sardelle waessern, filetieren, abspuelen und abtropfen
lassen. Die Filets mit 20 g Butter im Moerser zerstossen.
Anschliessend die Mischung durch ein Sieb streichen.
Das Kalbsbries 20 Minuten in der Fleischbruehe garen, die Haut
abziehen und das Fleisch in walnussgrosse Stuecke schneiden, die
Fleischbruehe beiseite stellen.
In einem Kochtopf die Butter (I) zerlassen, das Mehl hinzufuegen und
unter staendigem Ruehren 5 Minuten anschwitzen. Den Wein und die
Fleischbruehe dazugiessen, mit Muskat wuerzen und unter staendigem
Ruehren 6-7 Minuten garen. Die Champignons in der Butter (II) bei
schwacher Hitze sautieren und dann zusammen mit dem Parmesankaese und
dem Kalbsbries in die Sauce geben. Gruendlich mit der Sauce
ueberziehen.
Grosse Jakobsmuschelschalen mit Sardellenbutter ausstreichen, mit
Petersilie bestreuen und mit je 2 El Kalbsbriesmischung fuellen. mit
Semmelbroeseln bestreuen und mit Butterstuecken (III) belegen. Die
gefuellten Muschelschalen im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 15
Minuten backen, bis die Fuellungen mit einer goldbraunen Kruste
ueberzogen sind. Heiss servieren.
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