Kalbsbriesröschen auf Gemüse
Zutatenliste
| 600 g | Kalbsbries |
| 1 | Zwiebel |
| ¼ l | Weißwein, trocken |
| 1 | lorbeerblatt |
| 2 | Nelken |
| Pfefferkörner | |
| Salz | |
| 50 g | Zuckerschoten, geputzt |
| 50 g | Minimoehren |
| 50 g | Keniabohnen |
| 50 g | Frühlingszwiebeln |
| 50 g | Broccoliröschen |
| 50 g | Blumenkohlröschen |
| 50 g | Rübchen |
| 50 g | Kohlrabi |
| 2 | Schalotten |
| 20 ml | Weißweinessig |
| 200 ml | Weißwein, trocken |
| 150 g | Butter, gut gekühlt |
| 1 Bund | Kerbel, gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Butter zum Braten |
Zubereitung
-
Schritt 1
Kalbsbries waessern, bis es weiss ist (Wasser oefter wechseln). 3/4 l
Wasser mit der grob geschnittenen Zwiebel, Wein und Gewuerzen
aufkochen. Das Kalbsbries in dem Fond aufkochen und ca. 15 Min.
ziehen lassen. Herausnehmen, von allen Haeuten und Sehnen befreien
und leicht pressen. Dann in Roeschen - wie gewachsen - zerteilen.
Gemuese putzen und getrennt blanchieren. Gemuesewasser aufbewahren.
Schalotte fein wuerfeln und mit Essig verkochen. Mit Weisswein
auffuellen und auf 1/3 reduzieren. Mit etwas Gemuesewasser auffuellen
und auf 1/3 einkochen.
100 g kalte Butter in kleine Wuerfel schneiden und nach und nach in
die kochende Fluessigkeit einruehren, bis sie bindet. Passieren, den
gehackten Kerbel zugeben. Abschmecken.
Das Gemuese in der Kerbelsauce unterschwenken, erwaermen.
Kalbsbriesroeschen in schaeumender Butter goldbraun anbraten, mit
Salz und Pfeffer wuerzen.
Warmes Gemuese dekorativ auf Tellern anrichten und mit Kalbsbries
umlegen. Mit Kerbelsauce umgiessen.
Rezepte aus
"Averbeck's Giebelhof", Kirchstr. 12, 48308 Senden-Ottmarsbocholt
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