Kalbsbrühe/Kalbsfond
Zutatenliste
| 1 | Kalbsmarkknochen |
| 2 kg | Suppenfleisch vom Kalb Hals, Haxe oder Rippenspitzen |
| 3 l | Wasser ca. evtl. bis 5l |
| 4 | Möhren geputzt |
| 2 gr. | Zwiebeln |
| 3 | Nelken |
| 1 | Knoblauchzwiebel |
| 1 | Stange Bleichsellerie |
| 1 | Porree |
| 1 gr. | Boquet garni |
| Salz |
Zubereitung
-
Schritt 1
* Das Rezept ergibt etwa 3l Brühe*
Die Knochen und das Fleisch in einen schweren Suppentopf geben.
So viel kaltes Wasser hinzufügen, daß es 5 cm hoch über den
Fleischstücken steht.
Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Mit dem Abschöpfen des
Schaumes schon beginnen bevor der Siedepunkt erreicht ist.
Weiter abschöpfen und hin und wieder ein Glas kaltes Wasser
hinzugießen, bis sich kein Schaum mehr bildet.
Nicht umrühren, da sonst die Brühe trübe wird.
Dann Gemüse, bouquet garni und Salz in den Topf geben und nach unten
drücken, bis alle Teile von Flüssigkeit bedeckt sind.
Weiter den Schaum abschöpfen, bis der Siedepunkt erreicht ist.
Die Hitze reduzieren. Dann die Brühe 4 St. schwach simmern lassen.
Den Schaum in dieser Zeit noch drei- oder viermal abschöpfen.
Die Brühe durch ein Sieb in eine große Schüssel oder einen sauberen
Topf passieren.
Knochen, Fleisch, Gemüse und bouquet garni entfernen.
Die durchgeseihte Brühe abkühlen lassen und den letzten Rest an Fett
von der Oberfläche abschöpfen.
Wenn sich nach dem Abkühlen Satz gebildet hat, die Brühe vorsichtig
abgießen und den Satz entfernen.
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