Kalbsfilet mit Hummer
Zutatenliste
| 1 kl. | Hummer, frisch |
| ½ | Zitrone, Saft davon |
| 2 | Kalbsmedaillons a 70 g |
| 70 g | Salz |
| 1 TL | Butter |
| ¼ Pck. | Blätterteig, tiefgekühlt |
| 1 | Eigelb |
| 2 TL | Hummerpaste |
| ½ Tasse | Sahne |
| Pernod | |
| 1 Bund | Dill |
Zubereitung
-
Schritt 1
Den Hummer unter kaltem Wasser kraeftig abbuersten, dann mit dem Kopf
zuerst in kochendes Salzwasser geben. Zwanzig Minuten kochen, im Sud
erkalten lassen.
Den Hummer aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf den Bauch
legen. Mit einem festen Messer zwischen Ruecken und Schwanz
einstechen und dann erst in Richtung Schwanz, anschliessend in
Kopfrichtung halbieren.
Den Darm entfernen. Das Fleisch aus den Schalen loesen. Eventuell
vorhandenes Mark wird zum Trocknen zur Seite gestellt und findet beim
Anrichten, gerieben, Verwendung.
Dann von den Scheren den Draht oder das Gummiband, mit dem sie
zusammengebunden wurden, entfernen. Die Scheren vom Koerper abdrehen,
mit dem Messerruecken anschlagen, so dass sie aufplatzen.
Das Scherenfleisch herausholen, falls erforderlich die Spelzen
entfernen. Das Fleisch etwas kleinschneiden und mit dem Zitronensaft
marinieren.
Die Kalbsmedaillons plattklopfen, wuerzen und in der heissen Butter
ganz kurz von beiden Seiten anbraten. Erkalten lassen.
Den aufgetauten Blaetterteig duenn ausrollen, zwei Quadrate davon
ausstechen, darauf die Kalbsmedaillons legen, mit dem Hummerfleisch
abdecken. Die Raender mit Eigelb, das mit etwas Wasser vermischt
wurde, bestreichen und zusammenklappen, Teigrosette aufsetzen.
Mit Eigelb bestreichen und bei 250 Grad fuenf Minuten und dann bei 220
Grad weitere 15-17 Minuten backen.
In der Zwischenzeit aus der Hummerpaste, der Sahne, dem Pernod und dem
gehackten Dill eine Sauce zubereiten. Die "Blaetterteigpakete" aus dem
Ofen nehmen, vorsichtig mit einem kleinen runden Ausstecher oder mit
einem spitzen Messer oben eine Oeffnung hineinschneiden. Die Sauce
langsam hineingiessen.
Gleich servieren.
Dazu passt sehr gut Chicoreesalat mit Joghurt und zerdrueckter Banane
angemacht.
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