Kalbsrouladen mit Gemüse-Kräuter-Risotto auf Paprikaragout
Zutatenliste
| 4 | Kalbsrouladenscheiben aus der Oberschale zu je 150 g |
| Salz | |
| frisch gemahlener Pfeffer | |
| 2 EL | Olivenöl (1) |
| 1 EL | Schalotten in Würfeln (1) |
| 60 g | Staudensellerie in Würfeln |
| 60 g | Möhren in Würfeln |
| 120 g | Arborio- oder Vialone-Reis |
| 140 ml | Kalbsfond (1) |
| 50 ml | Sahne (1) |
| 1 | Msp Knoblauch (1), fein gerieben |
| 1 TL | Thymian-, Oregano- und Basilikumblätter fein gehackt |
| 120 g | Parmaschinken, hauchdünn geschnitten |
| 30 g | Butter (1) |
| 2 EL | Olivenöl (2) |
| 1 | rote Paprikaschote |
| 1 | grüne Paprikaschote |
| 1 | gelbe Paprikaschote |
| 1 kl. | Schalotte (2) |
| 1 EL | Olivenöl (3) |
| 100 ml | Kalbsfond (2) |
| 100 ml | Sahne (2) |
| 1 | Msp Knoblauch gerieben (2) |
| Salz | |
| frisch gemahlener Pfeffer | |
| 40 g | Butter (2) |
| 2 EL | Sahne geschlagen (3) |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Fleischscheiben in einen Plastikbeutel legen und mit der flachen
Seite des Fleischklopfers flachklopfen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
In einem Kochtopf Olivenoel (1) erhitzen und die Schalottenwuerfel
(1) anduensten. Den Reis dazuruehren und kurz anschmoren. Das Gemuese
untermischen und den Fond (1) aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer
wuerzen, zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten ausquellen
lassen. Am besten gelingt der Reis wenn man ihn zugedeckt im Backofen
bei 160 oC gart. Sobald die Reiskoerner keinen rohen Kern mehr haben,
Sahne (1), Knoblauch (1) und gehackte Kraeuter untermischen. Etwas
auskueheln lassen.
Die gewuerzten Fleischscheiben mit den Parmaschinkenscheiben belegen
und die Reismasse nicht zu dick daraufstreichen. Von der Schmalseite
her aufrollen und die Rouladenenden mit Holzspiesschen feststecken
oder mit Kuechengarn zusammenbinden. Den Backofen auf 200 oC
vorheizen. Olivenoel (2) in einer Pfanne erhitzen und die Rouladen
rundherum anbraten. In den heissen Backofen schieben und unter
haeufigem Begiessen mit dem Bratfett 10-15 Minuten braten.
Fuers Ragout die Paprikaschoten waschen, halbieren, Stielansaetze und
Samenstraenge entfernen. Die Paprikahaelften und die geschaelte
Schalotte (2) in sehr kleine Wuerfel schneiden. Olivenoel (3) in
einer Sauteuse erhitzen und die Gemuesewuerfel sachte anschmoren, den
Kalbsfond (2) zugiessen, mit Knoblauch (2), Salz und Pfeffer wuerzen
und das Gemuese zugedeckt bei schwacher Hitze bissfest garen. Die
Sahne (2) einruehren und bei starker Hitze etwas einkochen lassen.
Die Butter (1) in kleinen Stueckchen einschwenken und kurz vor dem
Servieren die geschlagene Sahne (3) locker unter die Sauce ziehen.
Die Kalbfleischroellchen aus dem Backofen nehmen, das Bratfett
abgiessen und die Butter (2) dazugeben. Aufschaeumen lassen und die
Rouladen darin durchschwenken.
Die Spiesschen oder die Schnur entfernen und die Rouladen noch etwa 2
Minuten ruhen lassen. Die Rouladen ganz lassen oder in Scheiben
aufschneiden und auf dem Paprikaragout anrichten.
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