Karden, spanische Artischoke, Distelkohl
Zutatenliste
| Karden | |
| Kardy | |
| Cardy | |
| Kardone | |
| Cardon | |
| Spanische Artischocke | |
| Spanische Distel | |
| Distelkohl |
Zubereitung
-
Schritt 1
Karden, Kardy, Cardy, Kardone, spanische Artischocke, spanische
Distel, Distelkohl, all diese Namen für - vermutlich - die Stammform
der Artischocke! Während von der Artischocke die geschlossenen
Blütenköpfe gegessen werden, sind es vom Karden die
dickfleischigen, gebleichten Blattstiele. Typisches
Winterstengelgemüse, mit langen, fleischigen, silberweissen bis
hellgrünen, stark stacheligen Rippenblättern einer bis 1.5 m hohen
Staude. Die innersten Blätter, das Herz, sind am zartesten.
Sowohl Artischocke wie auch Karden, aus der Familie der Korbblüter,
stammen aus der Mittelmeergegend. Karden, eine sehr dekorative,
distelähnliche Pflanze, findet sich auch auf verschiedenen Gemälde
niederländischer Meister: vermutlich im 16. Jahrhundert als Samen
nach Belgien gebracht.
Karden werden nach der Ernte lichtgeschützt im Keller eingeschlagen,
um sie besonders zart zu machen (dies kann auch direkt auf dem Feld
geschehen: die Pflanzen werden mit Wellkarton oder schwarzer Folie
eingebunden): die Pflanzen werden mitsamt den Erdballen ausgegraben,
in einem dunklen Raum gebracht und dadurch auch vor dem Frost in
Sicherheit gebracht.
Karden sind leicht bekömmlich und daher auch als Diätgemüse gut
geeignet.
Anbaugebiete: Spanien, Südfrankreich, Italien, Schweiz (nur im Kanton
Genf).
Erntezeit: im Spätherbst, vor dem ersten Frost wird geerntet, später
laufend gebleicht.
Aufbewahren: einmal gebleichter Karden sollte innerhalb einer Woche
aufgebraucht werden. Während dieser Zeit bei 5 °C lagern.
Vorbereiten: die Blattstiele von den Blättern trennen, stachelige
Ränder und grobe Fasern vorsichtig abziehen, waschen, in 5 bis 7 cm
lange Stücke schneiden, blanchieren, fasrige Aussenhaut abziehen.
Geschälte Karden verfärben sich schnell und müssen daher sofort in
einem blanc de legumes (Wasser, Mehl und Zitronenwasser) gelegt
werden.
Zubereiten: Sieden im Dampf, sieden im Essig-Würzwasser. Die meisten
Schwarzwurzel- und Spargelrezepten können mit Karden zubereitet
werden.
Passende Kräuter und Gewürze: Dill, Estragon, Petersilie.
Überschüsse: Sterilisieren.
*
Quelle: Nach: Die Jahreszeiten- küche, Gemüse
Zürich, 1987 ISBN 3-293-00129-7
sowie: Das neue Küchen- lexikon, Dtv, 1995
ISBN 3-423-36008-9 Erfasst von Rene Gagnaux
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