Karpfen, in Rotwein pochiert
Zutatenliste
| 1 | Karpfen ca. 1,5 kg geschuppt + gesäubert |
| 4 EL | Zitronensaft |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 30 g | Butter für die Form |
| 3 | Schalotten gehackt |
| 100 g | Champignonköpfe |
| ¼ l | Rotwein |
| 1 | lorbeerblatt |
| 20 g | Mehlbutter |
| 30 g | Frische Butter |
| 2 EL | Petersilie + |
| GLASIERTE ZWIEBELN * | |
| 30 g | Butter |
| ½ TL | Zucker |
| 250 g | Kleine Zwiebeln (Perlzwiebel Schalotten),geschaelt |
| 0,13 l | Fleischbrühe |
Zubereitung
-
Schritt 1
* GLASIERTE ZWIEBELN: Die Butter mit dem Zucker in einem kleinen Topf
erhitzen. Die Zwiebelchen dazugeben und unter staendigem Wenden
hellbraun anbraten. Nur so viel Fleischbruehe angiessen, dass die
Zwiebelchen nicht ganz bedeckt sind. Bei maessiger Hitze zugedeckt
etwa 15 Min. weich duensten, bis die Fluessigkeit sirupartig dick
eingekocht und die Zwiebelchen vom dunklen Glanz des Sudes ueberzogen
sind.
Weisse Zwiebelchen: Die Zwiebelchen ohne Zucker in Butter anbraten,
mit Fleischbruehe aufgiessen und fertigstellen wie oben. Man
verwendet weisse Zwiebelchen fuer Fischragout, Fischfrikassee,
gratinierte Fischgerichte und zum Garnieren.
DER FISCH: Den Karpfen quer in 4 Portionsstuecke schneiden. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Glasierte Zwiebelchen
zubereiten und fuer die Garnitur bereitstellen.
In einer feuerfesten Form die Butter zergehen lassen, die Schalotten
und die Champignons hineinstreuen, leicht anduensten. Die
Karpfenschnitten in die Form legen. So viel Rotwein angiessen, dass
die Karpfenstuecke knapp bedeckt sind, das Lorbeerblatt dazugeben.
Die Form mir Alufolie abdecken. Beo 200oC etwa 15 Min. im Ofen garen.
Die Fischstuecke un die Champignons herausnehmen und warm stellen.
Die Garfluessigkeit durch ein Sieb in den Saucentopf giessen, bei
starkem Feuer rasch auf zwei Drittel einkochen. Mit Mehlbutter leicht
binden. Abseits vom Feuer ein Stueckchen frische Butter unter die
Sauce ziehen. Die Fischstuecke auf einer vorgewaermten Platte
anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen. Mit den
Champignonkoepfen und den glasierten Zwiebelchen garnieren. Die Sauce
ueber die Fischstuecke giessen.
BEILAGEN: Salzkartoffeln, mit Petersilie bestreut, Feldsalat, mit
hartgekochtem, gehacktem Ei und Sardellenheringen garniert.
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