Karpfen nach Matrosenart
Zutatenliste
| 150 g | Möhren |
| ½ | Stange Porree |
| 100 g | Knollensellerie |
| 100 g | Petersilienwurzeln |
| 200 g | Zwiebeln |
| 2 | Karpfen Ó 1,5 kg vom Händler mit der Haut filieren lassen, Gräten ohne Kopf mitnehmen |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer a.d. Mühle | |
| Mehl zum Bearbeiten | |
| 1 | lorbeerblatt |
| 20 | Schwarze Pfefferkörner |
| 1 Bund | Thymian |
| 1,50 l | trockener Rotwein |
| 150 g | Butter davon |
| 50 g | kalte Butter |
| 250 g | kleine Champignons |
| 150 g | Schalotten |
| 150 g | durchwachsener Speck |
| 8 Scheibe | Weizentoastbrot |
| 1 EL | Glatte Petersilie gehackt |
| 1 EL | Dill gehackt |
| 1 TL | Kerbel gehackt |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 4 EL | Öl |
| :KHB 04/98 |
Zubereitung
-
Schritt 1
Am Vortag Möhren, Porree, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen und in
feine Streifen schneiden. Die Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, von
beiden Seiten mit Mehl bestäuben. In eine Form mit hohem Rand legen, mit den
Gemüsestreifen belegen. Lorbeer, Pfefferkörner und Thymian (2 Zweige
beiseite legen) dazugeben, alles mit Rotwein begießen. Mit Klarsichtfolie
abgedeckt im Kühlschrank marinieren. Gräten grob zerteilen, waschen, mit
Wasser bedecken und kalt stellen.
Am nächsten Tag die Fischfilets aus der Marinade nehmen, gut abtropfen
lassen. Gräten abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Ein Drittel der
Butter in einem Topf schmelzen, die Gräten darin 45 Sekunden andünsten. Die
Marinade mit dem Gemüse dazugeben und aufkochen. Durch ein Sieb in einen
anderen Topf passieren und auf ein Viertel einkochen.
Inzwischen die Champignons putzen und vierteln. Die Schalotten pellen,
vierteln und 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abgießen, abschrecken. Den
Speck in 1/2 cm breite Stifte schneiden, 30 Sekunden in ungesalzenem Wasser
blanchieren, abgießen.
Mit einem Ausstecher aus jeder Toastscheibe 2 Herzen ausstechen. Ein Drittel
der Butter in einer Pfanne erhitzen, die Herzen von beiden Seiten goldgelb
braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gehackten Kräuter mischen.
Knoblauch pellen und durchpressen. Restliche Thymianblättchen abzupfen und
hacken.
Die Karpfenfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen und
vorsichtig im Abstand von 2 mm das Fleisch bis zur Haut einschneiden, aber
die Haut nicht verletzen.
Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne erhitzen und die Karpfenfilets von
beiden Seiten 2-3 Minuten anbraten, in eine feuerfeste Form legen und im
vorgeheizten Backofen bei 200°C (Gas 3, Umluft 180° C) auf der 2.
Einschubleiste von unten 10 Minuten garen.
In der Pfanne das restliche Öl erhitzen und den Speck darin 1 Minute
anbraten, Schalotten und Champignons dazugeben, alles kräftig duchrösten.
Nach etwa 3 Minuten den Knoblauch dazugeben und mit dem reduzierten Fond
auffüllen. Den Thymian dazugeben, alles kurz aufkochen lassen und die
restliche (kalte) Butter einschwenken, nicht mehr kochen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Spitzen der Toastherzen erst in die Sauce, dann in die
Kräuter tauchen, Sauce über den Fisch gießen und mit den Toastherzen
garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln, die in den restlichen Kräutern
geschwenkt werden
: Zubereitungszeit: 2 Stunden
: Pro portion: 60 g E, 85 g F, 15 g KH = 1195 kcal (5000 kJ)
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