Krebs à la Bordelaise
Zutatenliste
| 600 g | Flusskrebse, lebend |
| 50 g | Butter |
| 250 g | Matignon |
| 1 | Abschmecken Salz, Cayenne |
| 1 | Abschmecken weißer Pfeffer |
| 50 ml | Cognac |
| 200 ml | Kochwein weiß |
| 100 ml | Fischfond |
| 100 ml | Fisch-VeloutT |
| 100 ml | Vollrahm |
| 50 g | Rote Krustentierbutter |
| 20 g | Petersilie gekraust, frisch |
Zubereitung
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Schritt 1
Flusskrebse in siedendem Salzwasser toeten und den Darm herausdrehen.
Petersilie waschen, zupfen und fein hacken.
Matignon in Butter gut anduensten. Vorbereitete Flusskrebse dazugeben
und wuerzen. Mit Cognac abloeschen. Weisswein und Fischfond dazugeben
und kurz durchkochen lassen. Krebse herausnehmen und aus der Schale
brechen. Den erhaltenen Fond stark einkochen und abpassieren.
Fisch-VeloutT und Rahm zufuegen. Auf die richtige Dicke einkochen und
mit Krustentierbutter aufschwingen. Krebsschwaenze dazugeben und
erhitzen. Anrichten und mit Petersilie bestren.
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