Lachs in Blätterteig mit Pfifferlingscreme
Zutatenliste
| 700 g | Blätterteig aufgetaut |
| 1 | Ei verquirlt zum Bestreichen |
| 2 gr. | Lachsfilets ca. 900g gehäutet, entgrätet |
| 375 ml | Weißwein trocken |
| 1 kl. | Möhre |
| 1 kl. | Zwiebel halbiert |
| ½ | Staudensellerie in Scheiben |
| 1 | Thymianzweig |
| 2 EL | Butter |
| 2 | Schalotten gewürfelt |
| 225 g | Pfifferlinge o. |
| Edelreizker, geputzt blättrig geschnitten | |
| 75 ml | Weißwein |
| 150 ml | Creme double |
| 3 EL | Kerbel gehackt |
| 2 EL | Schnittlauchröllchen |
| 175 g | Butter |
| 2 | Eigelb |
| 2 TL | Zitronensaft |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
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Schritt 1
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Blätterteig zu einem Rechteck
ausrollen, das 10 cm länger und 5cm breiter ist als die Fischfilets. In
Fischform zurecht schneiden, mit dem Teigrädchen verzieren und mit
Eigelb bepinseln. Gut 1 Stunde kühlen und danach in 30-35 Minuten
goldgelb und knusprig backen. Aus dem Ofen nehmen und waagrecht
aufschneiden. Backofentemperatur auf 170 Grad reduzieren.
Für die Pfifferlingscreme Schalotten auf kleiner Flamme in Butter glasig
dünsten. Pilze zugeben und braten, bis der Saft austritt. Wein
angießen und die Flüssigkeit auf großer Flamme verkochen lassen. Dann
Creme double und Kräuter zufügen und aufkochen. Würzen und abgedeckt
warmstellen.
Lachsfilets in eine tiefe Pfanne legen. Wein, Möhre, Zwiebel, Sellerie
und Thymian zugeben und Wasser angießen bis der Fisch bedeckt ist.
Langsam zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelt, Pfanne vom Herd
nehmen, zudecken und den Fisch ohne Hitzezufuhr 30 Minuten ziehen
lassen.
Für die Sauce die Butter schmelzen. abschäumen und ohne die
Milchrückstände in einen kleinen Krug füllen. Die Eigelb mit 1EL Wasser
in eine Glasschüssel geben und dies in einen Topf mit kochendem Wasser
stellen Eigelb dick und schaumig aufschlagen und vom Herd nehmen.
Nach und nach unter ständigem Rühren die Butter dazutröpfeln. Mit
Zitronensaft und Gewürzen abschmecken.
Ein Lachsfilet auf die untere Hälfte des Blätterteigfisches legen, mit
der Pfifferlingscreme bestreichen und das zweite Filet darauflegen. Mit
der oberen Hälfte des 'Fisches' bedecken und im Ofen 10-15 Minuten lang
Sauce servieren.
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