Lachsforellen-Filets mit Sellerieschaumsauce
Zutatenliste
| 1 | Zitrone Saft |
| 4 | Lachsforellen-Filets |
| 150 g | -- a je ca. |
| 400 g | Knollensellerie |
| Salz | |
| 0,20 l | Wasser |
| Weißer Pfeffer | |
| 1 EL | Erdnussöl |
| 180 ml | Halbrahm |
| 1 Bund | Schnittlauch |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Fischfilets mit etwas Zitronensaft beträufeln, zugedeckt etwa 10
Minuten kühlstellen.
Den Sellerie schälen, ein kleines Stück davon in Streifen schneiden,
sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Restlichen Sellerie würfeln. Wasser aufkochen, den restlichen
Zitronensaft und etwas Salz beigeben, die Selleriewürfel darin in
etwa 15 Minuten garkochen. Anschließend mit der Kochflüssigkeit
pürieren. In eine beschichtete Bratpfanne gießen. Die Fischfilets
mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten (*)
darauflegen. Zugedeckt 4 bis 5 Minuten pochieren.
Inzwischen die Selleriejulienne mit Haushaltpapier gut trockentupfen,
Öl erhitzen und die Julienne darin knusprig braten. Den Rahm nicht
ganz steif schlagen.
Die Fischfilets auf vorgewärmte Teller legen. Den Rahm unter das
Selleriepüree ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Fischfilets damit napieren, mit Selleriejulienne überstreuen und den
Schnittlauch mit der Schere direkt darüberschneiden.
Dazu: Salzkartoffeln, Trockenreis oder Wildreismischung.
Tip: Auch Zander- oder Eglifilets können auf diese Art zubereitet
werden.
(*) Lachsforellenfilets sind festfleischig und sollten nicht zu lange
gegart oder gebraten werden, da sie sonst austrocknen. Die Filets
werden immer mit der Haut verkauft. Beim Pochieren legt man die
Filets mit der Hautseite nach unten auf das Gemüsebett, beim Braten
ist es genau umgekehrt. Zuerst brät man sie mit der Hautseite nach
oben, dann werden sie gewendet. Die Haut hält das Filet zusammen,
das ist beim Wenden und beim Anrichten ein Vorteil.
*
Quelle: Nach: Saisonküche 3/96 Erfasst von Rene Gagnaux
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