Lachsmousse mit gedünsteten Lachsscheiben
Zutatenliste
| 500 g | Lachs und Lachskopf |
| 1 l | Salzwasser |
| 2 | Lorbeerblätter |
| Korianderkörner | |
| Salbei gerebelt | |
| 5 EL | Estragonessig |
| 4 Scheibe | Zitrone unbehandelt |
| 2 TL | Weiße Gelatine schwach gehäuft |
| 3 EL | kaltes Wasser |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 125 ml | Schlagsahne |
| 2 EL | Dill gehackt |
| Salz | |
| Pfeffer zum Garnieren: Tomaten- roeschen, Dillzweige, | |
| Gedünstete Lachsscheiben |
Zubereitung
-
Schritt 1
Lachs und Lachskopf unter fliessendem kaltem Wasser abspuelen und
trockentupfen. Salzwasser mit Lorbeerblaettern, Korianderkoernern,
Salbei, Essig und Zitronenscheiben zum Kochen bringen, den Lachskopf
hineingeben, etwa 30 Minuten kochen lassen, aus der Fischbruehe
nehmen, den Lachs in die Bruehe geben, etwa 10 Minuten darin ziehen
lassen, aber nicht kochen, weil der Lachs dann trocken wird. Den
Lachs in der Bruehe erkalten lassen, herausnehmen, von Haut und
Graeten befreien und puerieren.
Gelatine in einem kleinen Topf mit kaltem wasser anruehren, 10
Minuten zum Quellen stehen lassen, unter Ruehren erwaermen, bis sie
geloest ist. Zitronensaft unterruehren, die angeruehrte Gelatine
unter die Lachsmasse ruehren. Schlagsahne steif schlagen und mit dem
Dill unterheben, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Masse in mit
Wasser ausgespuelte Foermchen fuellen, glattstreichen und im
Kuehlschrank fest werden lassen.
Die Lachsmousse auf eine Platte stuerzen, mit Tomatenroeschen und
Dillzweigen nach Belieben garnieren, geduenstete Lachsscheiben mit
auf der Platte anrichten.
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