Lachsvariationen mit drei Safransaucen
Zutatenliste
| 100 g | Fenchel in feinen Streifen |
| 1,50 EL | Olivenöl [1] |
| 2 TL | Zitronensaft |
| 320 g | (norwegischen) Lachsfilet |
| ohne Haut | |
| 2 EL | Olivenöl [2] |
| 1 EL | Zwiebelngehackt, gestrichen |
| 1 TL | Dill gehackt |
| 4 Scheibe | Räucherlachs |
| 1,50 Scheibe | Weiße Gelatine |
| 0,10 l | Safran-Fisch-Fond |
| (gebundener Fischfond mit | |
| Safran) | |
| Nolly Prat einige Tropfen | |
| 2 EL | Schlagsahne |
| 2 EL | Yoghurt |
| 2 EL | Creme fraiche |
| 3 EL | konzentrierte Fischfond mit |
| Safran evtl. mehr | |
| Cayennepfeffer | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 EL | konzentrierter Fischfond |
| mit Safran | |
| 1 TL | Zitronensaft |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Cayennepfeffer | |
| 4 EL | Olivenöl |
Zubereitung
-
Schritt 1
Fenchel mit Salz, Pfeffer Olivenöl [1] und 1 TL Zitronensaft würzen. Ruhen
lassen. Etwas 2/3 des Lachsfilets in vier 3x2 cm grosse Rechecke teilen.
Salzen, Pfeffern und in 1 EL Olivenöl von allen Seiten anbraten. Der Kern
soll glasig bleiben. Abkühlen lassen, halbieren. Restlichen Lachs in sehr
feine Würfel (eher wie für Tartar) schneiden. Mit Zwiebeln, Salz, Pfeffer,
Dill, 1 TL Zitronensaft und ¢ TL Olivenöl würzen. 30 min. bei
Zimmertemperatur marinieren lassen. 4 Metallringe von 6cm Durchmesse mit
restlichen Olivenöl ausstreichen (ich habe mangels Metallringe welche aus
Butterbrotpapier gemacht). Auf 4 Teller stellen. ¢ cm hoch Fenchel
einfüllen. 2 Würfel geratener Lachs in der Mitte stellen. Mit Spritzbeutel
oder Löffel mariniertes Lachsfleisch in den Ring füllen. Bei
Zimmertemperatur stehen lassen.
Safrancreme:
Gelatine einweichen und ausdrücken. In die varme Fischveloute rühren, mit
Salz, Pfeffer und Nolly Prat würzen. Topf aus Eiswürfel setzen und rühren
bis die Masse anzieht und schaumig wird. Schlagsahne unterheben und nochmals
abschmecken.
Safransauce:
Alles mit dem Stabmixer purieren.
Safran-Olivenöl-Emulsion:
Alles verrühren (ohne Öl) und Olivenöl nach und nach unterrühren,
abschmecken.
Zum Servieren:
Ringe entfernen. Safran Creme mit Spritzbeutel in streifen auf den Teller
setzen. Anderen Saucen hinzufügen oder dazu reichen.
:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: Rita Noestdal
: : <[email protected]> am 30.01.2000 in
: : de.rec.mampf
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