Lammrückenfilet mit Gewürzkruste an Grapefruit-Koriander-Sauce
Zutatenliste
| 1,25 TL | Schwarze Pfefferkörner |
| 5 | wacholderbeeren |
| 1,25 EL | Korianderkörner |
| 1 EL | Senf, mild |
| 1 EL | Olivenöl |
| 2 | Lammrückenfilets je nach Größe die Halfte mehr |
| 2 | rosa Grapefruits |
| 2 EL | Butterschmalz |
| 50 ml | Sherry, trocken oder weißer Portwein |
| 200 ml | Kalbsfond oder Lammfond |
| 80 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Koriander, gemahlen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Pfefferkoerner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Moerser
oder mit der Breitseite einer Messerklinge zerdruecken. Mit dem Senf
und dem Olivenoel zu einer dicken Paste mischen. Auf die obere Seite
der Lammrueckenfilets streichen. Das Fleisch mit Folie bedeckt 1
Stunde, beser aber ueber Nacht im Kuehlschrank durchziehen lassen.
Den Backofen auf 70°C vorheizen und eine Platte mitwaermen.
Den Saft einer Grapefruit auspressen. die andere Grapefruit mit einem
scharfen Messer mitsamt der weissen Haut schaelen. Dann die Schnitze
aus den Trennhaeuten schneiden, dabei austretenden Saft sowie den
Saft aus den uebriggebliebenen Haeuten zum Saft der ersten Grapefruit
geben. Die Bratbutter erhitzen und die Lammrueckenfilets mit der
Gewuerzkruste nach oben in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 2
1/2 Minuten anbraten; dabei einen Deckel auflegen, damit sich auch
die Fleischporen auf der Oberseite schliessen. Am Schluss der
Bratzeit etwas heisse Bratbutter uebner die Gewuerzkruste traeufeln.
Die Lammfilets sofort in den 70°C heissen Ofen geben und etwa 1
Stunde gar ziehen lassen. Ueberschuessiges Bratfett abgiessen. Sherry
oder Portwein und Grapefruitsaft beifuegen und etwas einkochen
lassen. Dann den Fond dazugiessen und alles auf 100 ml (bezogen auf 4
Portionen) reduzieren. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmal aufkochen und die
Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer
und Koriander abschmecken.
Die Lammrueckenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewaermten
Tellern anrichten, mit Sauce ueberziehen und mit Grapefruitschnitzen
garnieren.
Beilage: Gebratene Schwarzwurzeln
Zubereitungsart auch geeignet fuer:
- Entenbruestchen: die Fetthaut entfernen. Anbraten und nachgaren wie
Lammrueckenfilets.
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Kommentare zum Rezept Lammrückenfilet mit Gewürzkruste an Grapefruit-Koriander-Sauce
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25.11.2005
Klingt extrem lecker! Besonders durch die schonende Niedriggarmethode im Ofen kann ich mich ein herrlich saftiges Lammfilet vorstellen. Mal zur (ca.) Menge: Ich habe kürzlich welche gekauft. Lagen zwischen 150 und 200g pro Filet. Ähnlich in der Methode kann man auch hervorragend Straussensteaks zubereiten. Ich weiß jetzt schon was es zu einem der Adventstage gibt. ;-)
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