Langustensülze
Zutatenliste
| F O N D | |
| 4 | gek. Langusten à 650 ± 50 g |
| 150 g | Schalotten |
| 150 g | Möhren |
| 150 g | Staudensellerie |
| 400 g | Tomaten |
| 4 EL | Olivenöl |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 150 ml | Weißwein |
| 3 | Zweige Thymian |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 2 l | Eiswasser |
| 3 | Eier davon das |
| Eiweiß | |
| 10 Scheibe | Weiße Gelatine |
| S Ü L Z E | |
| 150 g | Staudensellerie |
| 200 g | Möhren |
| Salz | |
| 400 g | Tomaten |
| 10 | Basilikumblätter |
| 3 Scheibe | Weizentoastbrot |
Zubereitung
-
Schritt 1
* Für eine Terrinenform von 1,2 l Inhalt
Für den Fond die Langusten längs halbieren, das Schwanzfleisch
herauslösen, die Därme entfernen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke
schneiden und zugedeckt kalt stellen. Die Karkassen kleinhacken.
Das Gemüse putzen, würfeln und in heißem Öl anbraten. Das Tomatenmark
unterrühren, mit Weißwein ablöschen, Thymian und Lorbeer dazugeben. Vom
Herd ziehen und kurz abkühlen lassen. Eiswasser mit dem Eiweiß
verschlagen, den Fondsatz damit auffüllen und bei milder Hitze unter
Rühren aufkochen. Sobald das Eiweiß mit den aufsteigenden Trübstoffen zu
stocken beginnt, nicht mehr rühren. Den Fond 10 Minuten sprudelnd kochen
lasen und durch ein Tuch gießen. Den Fond auf 1 Liter einkochen, dann
vorsichtig salzen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, 3/4 Liter Fond abmessen, den
restlichen Fond anderweitig verwenden oder einfrieren. Die Gelantine im
warmen Fond auflösen und kalt stellen, bis sie sich ganz leicht zu
gelieren beginnt, aber noch flüssig ist (das dauert ungefähr 1 Stunde).
Inzwischen für die Sülze Sellerie und Möhre putzen, in 3-4 mm große
Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Die
Gemüsewürfel abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten überbrühen,
abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und fein würfeln. Die
Basilikumblätter grob zerschneiden.
Das Toastbrot in 1 cm breite Streifen schneiden, den Knoblauch pellen und
durchpressen. Die Brotstreifen in der Butter goldbraun braten, den
Knoblauch dazugeben, kurz mitbraten, dann alles auf Küchenpapier abkühlen
lassen.
Die Terrineform mit etwas Gelee ausgießen und 10 Minuten kalt stellen-
1/3 vom Gemüse, vom Basilikum und dem Langustenfleisch hineingeben,
salzen, pfeffern und mit dem Gelee auffüllen, bis alle knapp bedeckt ist.
10 Minuten kalt stellen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen. Auf die
letzte Schicht die Brotstreifen legen und mit dem restlichen Gelee
vollkommen bedecken. Zugedeckt mindestens 6 Stunden, besser über Nacht,
kaltstellen.
Vorm Servieren die Terrineform kurz in heißes Wasser tauchen. Die Ränder
vorsichtig mit einem Messer lösen, die Sülze auf ein Brett stürzen und am
besten mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden. Mit der
Anis-Aioli servieren.
: Zubereitungszeit: 3 Stunden 30 Minuten (plus Kühlzeit)
: Pro Scheibe: 14 g E, 4 g F, 4 g KH = 113 kcal (475 kJ)
: (KHB 7/97)
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