Lauchcremesuppe mit Morchelschaum
Zutatenliste
| 30 g | Butter |
| 30 g | Zwiebeln fein geschnitten |
| 200 g | Lauch, grüner Teil |
| 80 g | Kartoffeln gewürfelt |
| ½ l | Brühe |
| 50 ml | Rahm |
| 1 | Spur Muskat |
| 1 | Spur Cayennepfeffer |
| Salz | |
| 15 g | Getrocknete Morcheln |
| 20 g | Butter |
| 0,10 l | Weißwein |
| Morcheleinlegewasser | |
| Bouillonpulver | |
| 150 ml | Rahm steifgeschlagen |
| 2 EL | Schnittlauch - lang geschnitten |
Zubereitung
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Schritt 1
Butter erhitzen, darin die feingeschnittene Zwiebel und den
feingeschnittenen Lauch gut andünsten. Kartoffelwürfeln und Brühe
beigeben und alles weichkochen. Pürieren, durch ein Sieb streichen.
Für die Garnitur die getrockneten Morcheln in Wasser einlegen. Dann
die Pilze halbieren und gut waschen. Das Morcheleinlegewasser durch
einen Kaffeefilter sieben. Die Morcheln in heißer Butter andünsten,
mit Weißwein und Morcheleinlegewasser ablöschen. Mit etwas
Bouillonpulver würzen und alles weichkochen (bis hier kann man es im
voraus zubereiten). Vor dem Servieren den Schlagrahm darunterziehen.
Die Lauchsuppe erhitzen, den Rahm dazugeben, mit Muskat,
Cayennepfeffer und Salz abschmecken, anrichten, in die Mitte
Morchelschaum geben und mit den Schnittlauchstreifen garnieren.
*
Quelle: Nach: Saemi Raess, Ta Erfaßt von Rene Gagnaux
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