Lehmanns Rehroulade
Zutatenliste
| 1 mtl. | Rehkeule (gut abgehangen) |
| O D E R | |
| 4 | Rehrouladen je 150 g |
| 60 g | geschmackfreies Pflanzenöl |
| 200 g | Fleischabschnitte a.d. |
| Rehkeule | |
| 150 g | Pfifferlinge |
| 80 g | fetten Speck in Streifen |
| 1 gr. | Bund Petersilie |
| 1 kl. | Zwiebel |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 250 g | Fleischknochen vom Reh |
| 60 g | geschmacksfreies Pflanzenöl |
| 150 g | Zwiebeln |
| 150 g | Möhren |
| 40 g | Mehl oder Stärkemehl |
| 40 g | süße Sahne |
| 1 Schuß | Rotwein |
| 400 g | Frische Pfifferlinge |
| 80 g | Fetter Speck |
| 150 g | vollreife Brombeeren |
| 80 g | Butter |
| 80 g | Zucker |
| 1 | herber Apfel, evtl. mehr |
| 1 | Zitrone |
| 1 Schuß | Rotwein |
| Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree |
Zubereitung
-
Schritt 1
Aus der Rehkeule vier Doppelscheiben schneiden. Knochen und Feinabschnitte
für die Sauce beiseite legen.
Abschnitte im Mixer zerkleinern. Danach die geputzten Pfifferlinge. Die
Farce mit einer zerkleinerten Zwiebel, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer
vermengen und abschmecken.
Einen Löffel der Farce auf je eine Roulade geben, einen Speckstreifen
dazulegen und das Fleisch einrollen und an den Seiten andrücken. Sie halten
so ohne Zwirn und Klammern beim Garen zusammen.
Für die Sauce werden in einem Kochtopf die Rehknochen und Abschnitte in
heißem Öl angeröstet, grob geschnittene Zwiebeln und Möhren dazugeben und
ebenfalls anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen, mit einem Liter Wasser
auffüllen und ca. zwei Stunden einkochen lassen, dabei von Zeit zu Zeit
kontrollieren, damit sie nicht anbrennt. Dieser Vorgang läßt sich bereits
am Vorabend oder am Vormittag erledigen.
Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Rouladen von allen Seiten
anbraten. Anschließend den Topf mit den Rouladen un den auf 180 Grad
vorgeheizten Backofen stellen. Die Garzeit beträgt etwa 35 Minuten.
Nach 15 Minuten der Garzeit die eingekochte, durch ein Sieb passierte, mit
etwas Mehl angedickte Sauce über die Rouladen geben und den Ofen wieder
verschließen.
Für die Beilage Äpfel ausstechen und schälen, in Scheiben schneiden und mit
etwas Zitronensaft marinieren.
Feingewürfelten Speck in einer Pfanne auslassen, eine kleingeschnittene
Zwiebel hinzufügen und anschwitzen. Die geputzten und gewaschenen
Pfifferlinge dazugeben und während des Garens mit Salz und Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Anrichten fein gehackte Petersilie unterheben und warm
stellen.
In einem Töpfchen oder einer Pfanne Butter heiß werden lassen, etwas Zucker
hinzufügen und leicht karamelisieren lassen. Die Apfelscheiben hineinlegen
und gardünsten.
Für die Brombeer-Beilage etwas Butter in einem Töpfchen erhitzen, ein wenig
Zucker zugeben und diesen auflösen lassen. Die Brombeeren hinzufügen, nur
ein wenig schütteln, nicht rühren! Einen Schuß kräftigen Rotwein
drübergießen, vorsichtig schütteln und aufkochen lassen - der Alkohol
verdunstet dabei vollständig.
Auf einem vorgewärmten Teller einen Saucenspiegel legen, darsauf die
Rehroulade mit den Pfifferlingen setzen. An der Seite die Apfelscheiben mit
den Brombeeren füllen. Als Beilage mehlige Salzkartoffeln oder
Kartoffelpüree. Daözu paßt ein kräftiger, trockener Rotwein.
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