Lüneburger Spargel
Zutatenliste
| 2 kg | Lueneburger Spargel |
| 20 | Scheiben Parmaschinken |
| 1 kg | neue Kartoffeln |
| 1 Bund | Blattpetersilie |
| 125 g | Butter |
| 100 ml | trockenen Weißwein |
| ½ | Limone |
| Stiele von Petersilie | |
| Stiele von Estragon | |
| 1 | Schalotte |
| Pfefferkörner | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Kümmel | |
| Pfeffer |
Zubereitung
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Schritt 1
Den Spargel gruendlich schaelen, die Enden abschneiden und in reichlich
Wasser mit Salz und Zucker circa 7 Minuten koecheln lassen.
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser (evtl. auch mit
Kuemmel) abkochen. Dann pellen und in etwas Butter und fein geschnittener
Petersilie anschwenken.
Fuer die Hollandaise aus Weisswein, Limone, Kraeuterstielen,
Pfefferkoernern und den geviertelten Schalotte eine Reduktion herstellen
(auf circa 1/3 einkochen). Diese in einen Schlagkessel passieren. Nun die
Eier trennen und unter staendigem Ruehren zur Reduktion geben. Jetzt auf
dem Wasserbad circa 2 Minuten schaumig schlagen. 100 Gramm Butter
erhitzen, bis sie fluessig ist. Nun die nicht zu heisse Butter vorsichtig
zu der Eimasse geben und weiterschlagen, bis eine dickfluessige, schaumige
Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer aus der Muehle abschmecken.
Den fertigen Spargel auf einer Platte anrichten (ohne ihn abgeschmeckt zu
haben und mit dem Schinken, den Kartoffeln und der Sauce servieren.
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