Marinierter Rehrücken mit Steinpilzen
Zutatenliste
| 450 g | Rehrückenfilet (pariert) |
| Salz | |
| schwarzer Pfeffer (a. d. Mühle) | |
| 3 EL | Olivenöl (1) |
| 250 g | Kleine Steinpilze |
| 50 g | Walnusskerne |
| 2 EL | Walnussöl (1) |
| 25 g | Preiselbeeren (a. d. Glas) |
| 2 | Stiele glatte Petersilie |
| 4 EL | Himbeeressig |
| 50 g | Tannenhonig |
| 5 EL | Walnussöl (2) |
| 5 EL | Olivenöl (2) |
| 6 EL | Quittenlikör |
Zubereitung
-
Schritt 1
Ein Rezept ergibt 10-12 Portionen.
Die Rehrueckenfilets salzen, pfeffern und in Olivenoel (1) bei starker
Hitze auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Im vorgeheizten
Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas Stufe
2-3, Umluft 160 Grad) etwa 8-10 Minuten garen. Aus dem Backofen
nehmen und kalt werden lassen.
Die Steinpilze putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die
Walnusskerne in Nussoel (1) unter Wenden goldbraun roesten. Die
Preiselbeeren abtropfen lassen. Die Petersilie fein schneiden.
Himbeeressig, Honig, Nussoel (2), 4/5 des Olivenoels (2),
Quittenlikoer, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verruehren.
Die Steinpilze im restlichen heissen Olivenoel (2) bei starker Hitze
auf jeder Seite goldbraun anbraten, salzen und pfeffern.
Den Rehruecken mit einem scharfen Messer in sehr duenne Scheiben
schneiden. Mit den Steinpilzen, Walnuessen und Preiselbeeren auf einer
Platte anrichten. Die Petersilie darueberstreuen und alles mit der
Vinaigrette betraeufeln.
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