Martinsgans à la Schuhbeck
Zutatenliste
| 1 | küchenfertige Gans mit |
| Innereien (4-5 kg) | |
| 1 kg | Kalbsknochen |
| 2 EL | Öl |
| 1 EL | Puderzucker |
| 3 | gewürfelte Zwiebeln |
| 2 | gewürfelte Äpfel |
| 150 g | gewürfelter Knollensellerie |
| 80 g | gewürfelte Möhre |
| 1 | gewürfelte Birne |
| 1 TL | Tomatenmark |
| ½ l | Geflügelbrühe |
| 500 g | gewürfelte Laugenbrezel |
| 3 EL | Butter |
| 100 g | gewürfelter Bauchspeck |
| 1 | gewürfelte Knoblauchzehe |
| 1 EL | gehackte Petersilie |
| 1 EL | gehackte Majoranblätter |
| evtl. mehr | |
| 1 TL | gerebelter Beifuß |
| geriebene Muskatnuß | |
| 300 g | Kalbsbrät |
| 100 g | Sahne |
| ½ TL | abgeriebene Zitronenschale |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | gewürfelte Kartoffel |
| 2 Scheibe | Ingwer |
Zubereitung
-
Schritt 1
Innereien, Hals, abgeschnittene Flügel und Kalbsknochen kleinhacken. Auf
einem eingeölten Backblech bei 200 Grad 30 Minuten im Ofen bräunen.
Puderzucker on einen Bräter sieben, auf der Herdplatte schnell
karamelisieren. Knochen darin anschwitzen. Würfel von 1 Zwiebel und 1 Apfel
sowie Birne, Sellerie und Möhre zufügen. 1 Minute anschwitzen, dann
Tomatenmark einrühren. Mit Geflügelbrühe ablöschen, bei niedriger Hitze 5
Minuten köcheln lassen. Brezelwürfel in aufgeschäumter Butter bräunen. Speck
im restl. Öl anbraten. Restliche Zwiebel und Knoblauch mit anschwitzen.
Kräuter, Muskat und restlichen Apfel mit einrühren. Abkühlen lassen.
Kalbsbrät mit Sahne und Zitronenschale glattrühren, salzen und pfeffern.
Brezel und Zwiebelmischung unterheben. Gans salzen, pfeffern und mit der
Brezelmischung füllen. Zubinden. Bräter mit Knochen und Gemüse in den Ofen
schieben. Gans auf einer Keulenseite euf die Knochen legen. Bei 160 Grad 1
Stunde braten, wenden und 1 Stunde weitergaren. Karttoffeln zufügen.
Ofenhitze auf 200 Grand erhöhen. Gans auf dem Rücken 2 Std. weiterbraten.
Häufig mit Sud übergießen. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Ingwer
zufügen. Gans herausnehmen und tranchieren. Fülllung auslösen, warmstellen.
Restlichen Inhalt des Bräters durch ein Sieb geben und zur Soße
abschmecken.
Tip: Falls die Haut der Gans 10 Minuten vor Ende der Garzeit noch nicht kroß
ist, etwas eiskaltes Salzwasser aufpinseln. Oder die Gans nach dem Füllen
und Zubinden mit 1-2 Litern kochendem Wasser übergießen, dann im Ofen aber
unbedingt regelmäßig befeuchten.
Weintip: 1990er Cabernet Sauvignon "Allesverloren", Stellenbosch, Südafrika
:Quelle : Feinschmecker 11/99
:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: [email protected] (HHorbach) am
: : 24.10.1999 in de.rec.mampf
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