Matjes, der jugendliche Hering
Zutatenliste
| Hering | |
| Matjes | |
| grüne Heringe | |
| Salzhering | |
| Bückling |
Zubereitung
-
Schritt 1
Der Clupea Harengus wird bis zu 30 oder auch einmal 40 Zentimeter
lang und wiegt bis zu 500 Gramm, wovon der Kopf, die Graeten und
Eingeweide die kulinarisch nicht ins Gewicht fallende Haelfte
ausmachen. Meistens geraet er aber kleiner und leichter ins Netz. In
den Handel kommen die unbehandelten - also nur ausgenommenen und
tiefgefrorenen - Exemplare als "gruene" Heringe, die stark gesalzenen
als Salzheringe, die geraeucherten als Buecklinge.
Heringe lassen sich ganz oder filettiert einlegen, heissen dann nach
ihrem Verehrer, dem Eisernen Kanzler, Bismarck-Heringe. Um eine
Perlzwiebel und ein Gewuerzgurkenstueck gewickelt sowie mit einem
Zahnstocher fixiert, werden sie zum Rollmops. Heringe draengeln sich
in Konserven, bereichern - vorzugsweise in Verbindung mit roten
Randen - Salate oder liegen in Aspik. Einen vielseitiger verwendbaren
Fisch wird man kaum finden. Der fette Hering galt bis tief in die
fuenfziger Jahre als Armenspeise. "Pellkartoffeln und Brathering"
lagen auch im protestantischen Norden Europas freitags
unueberriechbar in der Luft.
Das hat sich geaendert. Die Ueberfischung der wichtigsten Fanggebiete
mit Treibnetzen und Ringwaden hat dazu gefuehrt, dass 1980 in
einzelnen Regionen ein totales Fangverbot erlassen wurde. So vor
allem vor Island und Norwegen. Die andern Heringsbestaende von den
westbritischen Gewaessern bis in die Ostsee duerfen nur im Rahmen
internationaler Fangquoten befischt werden. Das Angebot wurde
knapper, der Hering teurer.
Ein Heringsweibchen setzt waehrend einer Laichzeit bis zu 30000 Eier
ab. Damit sie ueberhaupt befruchtet werden koennen, geben die
Maennchen ihren Samen einfach ins freie Wasser ab - in solchen
Mengen, dass das Meer auf weite Strecken milchig-weiss gefaerbt ist.
In Norddeutschland nennt man die Maennchen beziehungsweise deren
Samen denn auch Milchner; die Weibchen oder Eier Rogner.
Und jene, die zu jung sind, um Eier oder Samen gebildet zu haben,
heissen Matjes.
Der plattdeutsche Name hat etwas mit dem Monat zu tun, in welchem die
Fangsaison beginnt: Die Matjesheringe werden ausschliesslich zwischen
dem 15. Mai und dem 30. Juni gefangen. Und sie koennen, abhaengig
davon, wie lange der Kutter auf See bleibt, bereits eine Woche
nachdem sie gefangen, gekehlt, ausgenommen, entgraetet,
mildmariniert, tiefgekuehlt und verpackt worden sind, von Holland
kommend auch Schweizer Kennern serviert werden.
In der Zeit zwischen Netz und Teller ist der Matjes in seiner
schwachen Salzlake gereift, gerade recht fuer den Hoehepunkt des
Heringsgenusses. Entlang der Nord- und Ostseekueste fiebern die
Kenner dem ersten Matjes mindestens ebensosehr entgegen wie die
Liebhaber der weissen Alba-Trueffel dem Spaetherbst. Das liegt ganz
sicher auch daran, dass es sich beim Matjes wie bei der Trueffel um
zwei der allerletzten echten Saison-Spezialitaeten handelt. Beide
kann man zwar konservieren, und man tut das auch. Aber beide gewinnen
dadurch nicht gerade.
Ganz allgemein gilt, dass der Hering im Sommer am besten ist, denn
dann ist er am fettesten. Und das Fett praedestiniert ihn zum
Einlegen und Raeuchern. Um den Matjes geniessen zu koennen, genuegt
es, zwei, drei Filets mit in heisser Butter angezogenen
Zwiebelwuerfeln zu uebergiessen. Dazu serviert man Gewuerzgurken und
Salzkartoffeln.
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