Medaillons mit weißer Pfeffersauce mit Pilzragout
Zutatenliste
| 8 | Schweinemedaillons |
| Salz | |
| Pfeffer a.d. Mühle | |
| 10 g | Kümmel |
| 30 g | Weiße Pfefferkörner |
| 50 g | Zwiebeln |
| 3 EL | Öl |
| 50 g | Butter |
| ¼ l | Rinderfond, aus dem Glas |
| ¼ l | Schlagsahne |
| 150 g | Austernpilze |
| 150 g | Champignons |
| 2 | Zwiebeln |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 2 EL | Öl |
| 20 g | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer a.d. Mühle | |
| 1 | Zacke Sternanis |
| 1 EL | Petersilie grobgehackt |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Medaillons parieren (Haeutchen und Sehnen abschneiden), etwas
plattdruecken, salzen und pfeffern. Kuemmel und weisse Pfefferkoerner
getrennt im Moerser zerstossen. Die Zwiebeln pellen und fein
wuerfeln. Das Oel in einer Pfanne stark erhitzen.
Das Fleisch darin von beiden Seiten anbraten. Die Hitze
zurueckschalten. Butter und Kuemmel dazugeben. Die Medaillon aus der
Pfanne nehmen, zugedeckt ruhen lassen.
Fuer die Sauce die zerstossenen Pfefferkoerner in ein Sieb geben,
kurz blanchieren und gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Pfeffer im
Bratfett roesten. Rinderfond und Sahne zugiessen und bei starker
Hitze auf die Haelfte einkochen lassen.
Die Sauce in eine Pfanne passieren, noch einmal mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Medaillons hineinlegen und erwaermen. Die Medaillons
mit Pilzragout und Semmelknoedel servieren.
Pilzragout:
Die Pilze putzen, moeglichst nicht waschen, sondern nur abreiben. Die
Champignonstiele abschneiden. Die Austernpilze grob zerteilen.
Champignonkoepfe in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen
und fein wuerfeln.
Oel und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin anduensten.
Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Die Pilze salzen und pfeffern. Den
Sternanis mit der Muskatreibe hineinreiben. Die Pilze bei milder
Hitze 10 Minuten garen. Zum Schluss Petersilie darunterziehen.
Das Pilzragout mit den Schweinemedaillons anrichten.
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