Mehlschwitz-Soßen (Grundrezept)
Zutatenliste
| 20 g | Butter |
| 30 g | Mehlevtl. 1/3 mehr |
| 15 g | Zwiebelganz o. feingewiegt |
| ½ l | Flüssigkeit Brühe, Wasser o. Milch |
| Salz nach Geschmack | |
| Zutaten: "Helle Tunke" | |
| 2 | Eigelb |
| 125 g | Frische Butter |
| 1 EL | Wasser |
| 1 EL | Zitronensaft |
| 2 | Eigelb |
| 0,13 l | Feines Öl |
| 1 Msp. | Salz |
| 1 TL | Zitronensaft o. Essig |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Grundlage einer grossen Anzahl von warmen Tunken und Suppen
bildet die Einbrenne/Mehlschwitze. Mehl mit Butter wie hellgelb oder
braun geroestet, kalte Fluessigkeit zugegeben und die Tunke unter
staendigem Ruehren gekocht. Nur nimmt man zur Tunke weniger
Fluessigkeit, als zur Suppe, da sie ja dicker sein muss als diese.
HELLE TUNKE/SOSSE: Butter und Mehl werden hellgelb geroestet, bevor
die kalte Fluessigkeit zugegeben wird.
DUNKLE TUNKE/SOSSE: Zutaten wie zur hellen Tunke. Mehl und Butter
werden braun geroestet, bevor man die Fluessigkeit dazugibt.
GESCHLAGENE TUNKE/SOSSE: Die Tunke wird im Wasserbad bereitet, das
heisst eine hohe Stielkasserolle wird in eine zweite gesetzt, in der
sich siedendes Wasser befindet. Die Eigelb werden mit Wasser
verruehrt, dann fuegt man unter fortwaehrendem Schlagen die Butter
stueckchenweise bei und schlaeft, bis die Tunke dickschaumig ist. Man
darf sie nicht zu heisst werdenlassen, damit sie nicht gerinnt. Falls
sie zusammenlaeuft, ist sie manchmal noch dadurch zu retten, dass man
sie aus dem Wasser nimmt, 1TL kaltes Wasser beifuegt und von neuem
schlaegt.
MAYONNAISE: Zu den Eidottern gibt man das Salz und dann unter
staendigem Ruehren oder Schlagen tropfenweise das Oel. Man ruehrt,
bis die Masse dickschaumig ist. Zwischendurch kann man tropfenweise
den Zitronensaft beigeben. Man schneidet im Korken zwei kleine
Dreiecke aus, damit das Oel tropft. Man kann die Flasche auf eine mit
einem gefalteten Tuch ueberdeckte Konservenbuechse legen, damit man
beide Haende zum Schlagen und Festhalten der Schuessel frei hat. Die
Zutaten zu der Mayonnaise muessen die gleiche Temperatur haben wie
der Raum, in dem man arbeitet. Laeuft die Mayonnaise trotz allen
Schlagens zusammen, kann man sie manchmal noch retten, wenn man ein
frisches Eidotter nimmt und die misslungene Masse tropfenweise
dazuruehrt.
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