Milchsäueregärung, Sauerkraut - Infos
Zutatenliste
| Milchsäuregärung | |
| Sauerkraut |
Zubereitung
-
Schritt 1
Heute weiss kaum jemand mehr, wie Sauerkraut hergestellt wird; bis
vor 20 bis 30 Jahren war dies anders: viele Familien hatten ihren
Sauerkrauttopf im Keller stehen, und fuer viele war es die einzige
Moeglichkeit, sich im Winter mit einem fuer die Ernaehrung so
wichtigen Gemuese zu besorgen. Einsaeuern ist naemlich das
natuerlichste Verfahren zum Haltbarmachen von Gemuesen: dies liegt an
einem natuerlichen chemischen Vorgang, den die meisten vielleicht nur
von der Milch her kennen, der aber grundsaetzlich ueberall dort
moeglich ist, wo Milchsaeurebakterien vorhanden sind, und das ist
fast ueberall der Fall.
Sauerkraut ist fuer Milchsaeuregaerung typisch, man kann aber auch
andere Gemuese so zubereiten.
Bei der Milchsaeuregaerung entsteht Milchsaeure, die auf zahlreiche
Stoffwechselvorgaenge guenstig einwirkt. Milchsaeurebakterien
unterstuetzen eine gesunde Darmflora, weil sie Faeulnisstoffe und
Krankheitskeime im Wachstum hemmen. Ausserdem werden bei der
Fermentation zusaetzlich die Vitamine C und B12 sowie
verdauungsfoerdernde Enzyme gebildet. Da der Zucker bereits zu
Milchsaeure abgebaut ist, koennen Diabetiker milchsaures Gaergemuese
uneingeschraenkt geniessen.
Als naehrstoffschonende und natuerliche Konservierungsmethode ist die
Milchsaeuregaerung ein Reifungsprozess mit Hilfe von Mikroorganismen,
den Milchsaeutebakterien. Der Pflanzensaft, welche beim Pressen oder
Zerstampfen von Kohl (fuer Sauerkraut) entsteht, und die Molke
(Starthilfe) dienen dabei als idealer Naehrboden fuer verschiedene
Hefepilze und Bakterien. Unter Sauerstoffverschluss nehmen jedoch die
Milchsaeurebakterien ueberhand. Diese bauen den in Gemuese natuerlich
vorkommenden Zucker zu Milchsaeure und Kohlendioxyd ab. Die Salzzugabe
unterdrueckt eventuelle Faeulniserreger (unbedingt notwendig ist
nicht-jodisiertes, in der Regel grobkoerniges Salz).
Nach zehn Tagen ist die Gaerung abgeschlossen.
Die meisten Gemuesesorten sind fuer die Milchsaeuregaerung geeignet.
Kohlgemuese: Weiss- und Rotkohl, Wirz, Broccolo, Blumenkohl, Kohlrabi
Wurzelgemuese: Karotten, Randen, Sellerie, Rettich
Fruchtgemuese: Gewuerzgurken, junge Zucchini, Peperoni, Kuerbis,
Tomaten
Zwiebelgemuese: Zwiebeln, Lauch, Knoblauch
Auch geeignet sind Bohnen, Pilze und Fenchel, die als Mischgemuese
kombiniert werden.
Fuer die Milchsaeuregaerung eignen sich Sterilisierglaeser von 1 bis 3
Liter Inhalt mit Schraubdeckel, Einmachglaeser mit Gummiring und
dazugehoerendem Deckel sowie spezielle Gaertoepfe aus Steingut mit
Deckel und Wasserrinne von 10 bis 20 Litern Fassungsvermoegen.
Sie alle muessen sehr sauber sein, nach Moeglichkeit sterilisiert,
denn dies ist Voraussetzung fuer das Gelingen der Gaerung.
Ist jener wohldosierten Saeuerungsprozess abgeschlossen, schliesst
sich eine Phase des Wartens an. Das Kraut bzw. Gemuese muss lagern,
bei nicht mehr als 4 bis 8 oC, und dies bis zu 8 Wochen Zeit.
Milchsaures Gemuese sollte an einem kuehlen, dunklen Ort lagern.
Kleine Mengen in Einmachglaesern bleiben geschlossen ueber ein Jahr
haltbar. Nach dem Oeffnen bewaehrt man die Glaeser im Kuehlschrank
auf. Gaergemuese aus Steinguttoepfchen sollte innert einem Jahr
aufgebraucht werden.
Sowohl das Eingelegte selbst wie auch die Lake koennen Verwendung
finden: in der russischen Kueche werden zum Beispiel mit der Beize
Suppen und Salate ergaenzt
Einige moegliche Fehler:
Kommt es zu einer ungenuegenden Saeurebildung, etwa beim Sauerkraut,
zeigt sich ein unangenehmer, starker Geruch (Buttersaeure) oder ein
grauer, gruener Schimmel. Dieses Gemuese sofort wegwerfen und das
Gefaess gruendlich auskochen !!
Manchmal bildet sich eine feine weisse Haut (Chamhefe) ueber den
Sauerkraut. Diese harmlose Schicht laesst sich entfernen, das
darunterliegende Gemuese ist trotzdem problemlos geniessbar.
Wenn das Sauerkraut zu weich und zu matschig ist, war vermutlich die
Salzkonzentration zu niedrig oder die Gaerungstemperatur zu hoch. Auf
die Qualitaet hat dies aber keinen negativen Einfluss.
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