Mit Edelpilzkäse gratiniertes Schweinefilet
Zutatenliste
| 300 g | Schweinefilet |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 1 | aromatische Birne |
| 125 ml | Weißwein |
| 5 EL | Sahne |
| 40 g | Zucker |
| 1 | Nelke |
| 1 kl. | Stückchen Zimtstange |
| 2 EL | Öl |
| 7 | Weiße Pfefferkörner |
| 4 EL | Fleischbrühe |
| 150 g | Bavaria blu |
| 2 | Chicoree |
| 1 EL | Öl |
| 4 Scheibe | Durchwachsener Räucherspeck dünn geschnitten |
| Salz | |
| Weißer Pfeffer | |
| 4 EL | Kalbsfond |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Schweinefilet in dicke Scheiben schneiden (3 pro Portion), leicht
mit der flachen Seite eines Fleischklopfers platt druecken und mit
Salz und Pfeffer wuerzen. Wer keinen Fleischklopfer besitzt, nimmt
statt dessen ein grosses Kuechenmesser und drueckt das Fleisch mit
der Breitseite platt.
Die Birne schaelen, halbieren und entkernen. Weisswein, Zucker, Nelke
und Zimtstange zum Kochen bringen. Die Birnenhaelften hineingeben und
einmal aufkochen, dann den Topf von der Kochplatte nehmen und die
Birnen im Sud erkalten lassen, zwischendurch die Fruechte einmal
wenden. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Fuer das Chicoreegemuese die Kolben waschen, der Laenge nach
halbieren und den bitteren Keil herausloesen. Das Oel in einer Pfanne
kurz erhitzen und die Gemuesehaelften darin von allen Seiten kurz
anbraten. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer wuerzen und jede Haelfte
mit einer Raeucherspeckscheibe belegen. Den Bratensatz mit Kalbsfond
abloeschen und das Gemuese im heissen Backofen ca. 15 Minuten fertig
garen.
Die gewuerzten Fleischscheiben in heissem Oel von beiden Seiten ca. 2
Minuten anbraten. Dann herausnehmen und auf ein Gitter setzen. Die
weissen Pfefferkoerner grob zerdruecken und im Bratensatz anroesten.
Mit Bruehe und Sahne abloeschen und kurz durchkochen lassen.
Die Birnenhaelften quer in Scheiben schneiden, auf den
Schweinemedaillons anrichten und mit je einer dicken Scheibe Bavaria
blu belegen. Im heissen Backofen wenige Minuten ueberbacken. Die
Peffersosse durch ein Sieb giessen, noch einmal durchkochen lassen
und abschmecken.
Die gratinierten Medaillons mit jeweils zwei Chicoreehaelften
anrichten und mit Pfefferrahmsauce begiessen.
Schuhbecks Tip: Chicoree ist eigentlich ein fad schmeckendes Gemuese.
Braet man es jedoch an, bekommt es einen angenehm zarten Geschmack.
Zu allen sehr pikanten Gerichten ist Chicoree eine ideale Begleitung.
Gehoert zum Menue "Winterliches Liebesmenue nach Alfons Schuhbeck"
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