Mittelscharfer Kapernsenf
Zutatenliste
| 50 g | Gelbe Senfkörner |
| 5 g | Salz |
| 10 g | Zucker |
| 30 g | Weinessig |
| 40 g | Wasser |
| 1 TL | 1 |
| Zwiebelscheibe | |
| ½ Msp. | gemahlene Muskatnuss |
| ½ Msp. | Curry |
| 1 kl. | Zweig frische Zitronenmelisse, ersatzweise etwas abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitr |
| 1 kl. | Zweig frischer Liebstöckel ersatzweise eine Prise getrocknete Kraut |
| 1 kl. | Zweig Estragon, ersatzweise eine Prise getrocknetes Kraut |
| 1 | Prise getrocknete Dillspitzen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Abwiegen der kleinen Mengen erledigen Sie am besten mit einer Briefwaage
oder einem Messzylinder, wobei 40 g Wasser 40 ml entsprechen.
Den Senf sorgfältig mahlen: Schütten Sie dafür die Körner in Ihre Kaffeemühle
und zermahlen Sie den Senf zunächst einmal grob. Der Senf muss sehr gründlich
gemahlen werden. Dabei darf das Mahlgut nicht zu warm werden. Wird es heißer
als etwa 30 Grad, dann verflüchtigen sich nämlich bereits verschiedene
Aromabestandteile. Mahlen Sie den Senf in Intervallen: schalten Sie also die
Mühle ruhig zwei bis dreimal für ein bis zwei Minuten aus, damit sich alles
abkühlen kann. Lockern Sie also in den Pausen das Mehl mit einem Teelöffelstiel
gut auf, zerdrücken Sie die Klumpen, damit Sie wirklich ein sehr feines
Senfmehl erhalten.
Trockene Gewürze wie Pfeffer, Piment, Nelken, Koriander usw. tun Sie gleich mit
in die Kaffeemühle. Feuchte Gewürzen wie z.B. mit Zwiebeln, Knoblauch, frisch
Kräutern, Peperoni, grüner Pfeffer usw. können Sie zunächst extra zerkleinern
und dann unter das Senfmehl mischen. Bequemer geht es aber, wenn Sie diese
Zutaten zum Schluss in der Kaffeemühle gleich mit vermahlen.
Das feine Senfmehl wird nun mit oder ohne zusätzliche Gewürze mit dem Wasser,
dem Weinessig, Salz und Zucker in ein Gefäß gegeben und kräftig mit einem
elektrischen Rührgerät oder einem Mixer verrührt. Bei diesem Mischen sollten
Sie ruhig etwas Geduld haben; denn je länger gerührt wird, um so besser wird
der Senf. Feinschmecker genehmigen sich für diesen Prozess 5 Minuten. Sie
werden merken, dass der Brei zunächst noch recht flüssig ist. Das gibt sich
aber bald, weil das Senfmehl zu quellen beginnt und der Masse zum Schluss die
richtige Konsistenz gibt. Ist alles gut verrührt, dann füllen Sie ihn in ein
vorbereitetes Töpfchen.
Tipp:
Enthält der Weinessig z.B. 6% Säure was immerhin 20% mehr ist, dann nehmen Sie
entsprechend weniger Essig und mehr Wasser. Hier z.B.: 24 g Essig (6%ig), 46 g
Wasser.
Bemerkung:
Unsere Senfsorte enthält außer dem Gewürz, das ihm seinen Namen gibt, noch
andere Gewürze. Das hat seinen Grund. Wir haben lange herumprobiert, wie man
die typischen Geschmacksrichtungen, hier also diejenige der Kapern, besonders
zu Geltung bringen und abrunden kann. Dabei hat sich herausgestellt, dass man
verschiedene andere Gewürze für das Hauptgewürz gewissermaßen zur Assistenz
braucht. Und das sind bei Kapern eine ganze Reihe von Gewürzen.
Quelle: Das große Hobbythek-Buch vom Essen, ISBN: 3-8025-6142-2
Erfasst von: J.Weingarten
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