Morteruelo
Zutatenliste
| 2 | Vorderläufe und Rippen vom |
| Hasen, etwa 600 g | |
| ½ | Huhn, einschließlich |
| Rückgrat etwa 700 g | |
| 400 g | geräucherter Schinken |
| 550 g | Lammleber, geputzt und |
| gewürfelt | |
| 1 | Schweinfuß. zerteilt |
| 500 g | fetter Schweinerücken, |
| gewürfelt | |
| 750 ml | Trockener Weißwein |
| 2 | Zwiebeln, feingehackt |
| 6 | Knoblauchzehen, feingehackt |
| 6 EL | Petersilie, gehackt |
| 2 TL | Paprikapulver |
| ¼ TL | Zimtpulver |
| ½ TL | Kreuzkümmelpulver |
| 0,13 TL | Nelkenpulver |
| 2 TL | Salz |
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| 50 g | frische Brotkrumen |
| 50 g | Walnüsse. grobgehackt |
Zubereitung
-
Schritt 1
Terrine aus Hase, Huhn, Schinken und Leber
Don Quijote soll dieses bäuerliche Gericht vor fast vierhundertjahren bei El
Toboso in La Mancha gegessen haben Es handelt sich um eine typische Mischung
aus Wild und anderem Fleisch - der gazpacho manchego enthält übrigens
dieselbe Zusammenstellung. Vom Hasen werden nur Vorderläufe und Rippen
verwendet Das bessere Fleisch von Rücken und Keulen wird zum Schmoren
zurückbehalten.
Bei der klassischen Methode werden alle Zutaten in einem Mörser fein
zermahlen (daher der Name morteruelo) und heiß serviert. Aber diese
Kombination verschiedener Fleischsorten legt es nahe, das Fleisch zu
zerfasern und das Gericht kalt als exotischgewürzte, grobe Pastete zu Tisch
zu bringen.
Den Schinken in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen
bringen Nun 5 Minuten köcheln lassen, dann abgießen. Die Vorderläufe von den
Rippen trennen und zusammen mit Huhn, Schinken und Schweinsfuß in einen Topf
geben. MitWein bedecken und 40 Minuten köcheln lassen.
Das Schweinefett hacken und in einer Pfanne erhitzen, bis das flüssige Fett
austritt. In einem hitzefesten Meßbecher 250 ml davon abmessen. Bratreste
aus der Pfanne entfernen. Die Zwiebeln mit wenig von dem abgemessenen Fett
weich dünsten, zum Schluß den Knoblauch hinzufügen; dann Zwiebeln und
Knoblauch in den Mixer der Küchenmaschine geben.
Wenn das Hühnerfleisch gut durchgegart ist, dieses auf ein sauberes Brett
legen und das Fleisch mit zwei Gabeln von den Knochen lösen. (Von jetzt an
möglichst steril arbeiten, denn die Terrine soll längere Zeit gelagert
werden können.) Das Fleisch in Fetzen zupfen und in eine Servierschale (etwa
2,5 1 Fassungsvermögen) legen. Knochen und Haut wieder in den Topf geben und
weiterköcheln lassen. Den Schinken herausnehmen, auf das Brett legen und
Schwarte und Fett entfernen. Das magere Fleisch zerfasern und zu dem
Hühnerfleisch in die Schale geben.
Mehr Fett in der Pfanne stark erhitzen und die Leber darin in drei Portionen
braten. Mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die
fettig gegarte Leber zu den Zwiebeln in den Mixer geben. Pürieren und mit
Paprika, Zimt, Kreuzkümmel und Nelken würzen. Bis auf drei Eßlöffel alles
restliche Schweinefett in derPfanne erhitzen, das Leberpüree hineingeben und
sanft braten.
Auch das Hasenfleisch von den Knochen lösen, zerfasern und in die Schale
geben. Den Schweinsfuß entfernen, die Brühe durch ein Sieb an das Leberpüree
geben. Dann Petersilie mit Brotkrumen und Walnüssen unterrühren, damit die
Masse fester wird. Zuletzt das zerkleinette Fleisch unterheben und
abschmecken. Traditionell wird die Terrine heiß gegessen. Soll sie aber kalt
serviett werden, die Masse in die Schale füllen und die Oberfläche mit dem
Löffelrücken glattstreichen. Das übriggebliebene Fett erwärmen und auf die
Oberfläche löffeln. Kalt stellen und 48 Stunden ruhen lassen. Mit Baguette
servieren
:Quelle : Pepita Aris: Die ländliche Küche Spaniens. München 1991
:Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: "J. Steinhaus"
: : <[email protected]> am 23.11.1999
: : in de.rec.mampf
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