Mousse vom Kalbsbries
Zutatenliste
| 400 g | Kalbsbries |
| 1 kl. | Möhre (50 g) |
| 1 | Stück Porree (50 g) |
| 1 | Petersilienwurzel (30 g) |
| 50 g | Schalotten |
| 40 g | Butter |
| 0,13 l | Kalbsbrühe |
| 8 EL | Trockener Weißwein |
| 5 EL | trockener Wermut (z.B. |
| Noilly Prat) | |
| 3 | Blatt weiße Gelatine |
| 200 g | Creme double (45% Fett) |
| 2 EL | roter Portwein |
| Salz | |
| Cayennepfeffer | |
| einige spritzer Sherryessig | |
| 0,13 l | Schlagsahne |
| Fett für die Form | |
| 3 | Blatt weiße Gelatine |
| 2 EL | Trockener Wermut |
| (Z:B.Noilly Prat) | |
| 0,13 l | Trockener Weißwein |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Kalbsbries unter fließendem Wasser gründlich waschen, putzen und in
Stücke zerteilen. Die Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen. Schalotten
pellen, grob würfeln und in einer feuerfesten Form in Butter glasig dünsten.
Die Gemüse und das Kalbsbries zugeben und andünsten, mit Brühe, Wein und
Wermut ablöschen.
Die Form in den vorgeheizten Backofen (200°, Gas 3) auf die mittlere
Einschubleiste setzen, den Mousse-Ansatz 30 Minuten garen, anschließend in
ein Sieb gießen, den Fond auffangen und für das Gelee beiseite stellen. Die
Gemüse und das Bries erst im Mixer fein pürieren und dann durch ein Sieb
streichen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 g Creme double und Portwein unter
die Briesmasse ziehen. Gelatine bei milder Hitze auflösen, auch unter die
Briesmasse ziehen, mit Salz, Cayenne und Sherryessig würzen. Die restliche
Creme double und die Sahne getrennt steif schlagen, zum Schluß unter die
Briesmasse ziehen. Die Masse in eine gefettete Terrinenform füllen,
glattstreichen und zugedeckt 3-4 Stunden kalt stellen.
Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den beiseite
gestellten Fond durch ein sauberes Tuch gießen und mit Wermut und Wein auf
1/4 l auffüllen. Gelatine bei milder Hitze auflösen und unterrühren. Den Sud
in eine flache Form gießen und 2-3 Stunden kalt stellen.
Zum Stürzen den Rand der Terrinenform mit einem Messer lösen und die Form in
warmes Wasser halten. Das Gelee auf eine Platte stürzen, in Würfel
schneiden, und die Terrine beim Servieren damit garnieren. Zur Mousse vom
Kalbsbries paßt jetzt ein kleiner Wintersalat aus Feldsalat, Lollo Rosso und
Radicchio, der mit einer leichten Vinaigrette angemacht wird.
:VorbZeit : 60
:ZubZeit : 30
:Quelle : Essen & Trinken 12/86
:Erfasser : Sylvia Mancini
: : 223 kcal
: : 935 kJoule
:Eiweiß : 2 Gramm
:Fett : 10 Gramm
:Kohlenhydrate : 3 Gramm
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