Mousse vom Räucherlachs mit Kräutersauce
Zutatenliste
| 100 g | Räucherlachs in Würfel |
| Raeucherlachsabschnitte | |
| 200 ml | Fischfond |
| 200 ml | Weißwein |
| 200 ml | Creme fraiche |
| 2 Tr. | Tabasco |
| Salz, Pfeffer a. d. M. | |
| 6 | Blatt Gelatine |
| 250 g | Geschlagene Sahne |
| 80 g | Feine Karottenwürfel |
| 80 g | Feine Lauchwürfel |
| 1 TL | gehackter Dill |
| ½ | Zitrone Saft von... |
| 1 TL | geriebener Meerrettich |
| 1 EL | Creme fraiche |
| 5 EL | flüssige Sahne |
| Salz, Pfeffer | |
| Sherryessig | |
| 1 EL | Dill, gehackt |
| 1 EL | Petersilie, gehackt |
| 1 TL | Schnittlauchröllchen |
| 1 TL | Senf |
Zubereitung
-
Schritt 1
Mousse:
Fischfond, Weisswein, Creme fraiche und Raeucherlachsabschnitte in
einem Topf zum Kochen bringen. Am Herdrand abgedeckt ca. 5 Min.
koecheln lassen, alles in den Mixer geben, fein puerieren und durch
ein Haarsieb streichen. Gelatineblaetter in kaltem Wasser einweichen,
ausdruecken, aufloesen und unter die noch warme Masse mischen, kalt
stellen. Karotten- und Lauchwuerfel in Salzwasser kurz kochen, kalt
abschrecken und trocknen.
Sobald die Mousse angezogen ist, Raeucherlachswuerfel, Gemuesewuerfel,
Dill und Zitronensaft unterruehren. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer
kraeftig wuerzen. Die geschlagene Sahne unterheben und das Ganze in
eine laengliche Terrinenform fuellen, 6 bis 8 Stunden im Kuehlschrank
stellen, vor dem Servieren stuerzen und aufschneiden.
Kraeutersauce:
Creme fraiche mit der fluessigen Sahne und etwas Scherryessig
verruehren, so dass sich eine saemige Sauce ergibt. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Senf nachwuerzen. Die Kraeuter
unterruehren und servieren.
Anrichten:
Die Moussescheiben auf den Teller geben, mit der Sauce umgiessen und
mit Basilikumblaetter garnieren.
Getraenketip:
Ein eleganter, aber kraeftiger Weisswein aus Burgund oder von der
Loire
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