Oster-Zicklein mit Kräutern, Mangold und Schwarzwurzeln
Zutatenliste
| 2 kg | Zickleinfleisch Keule, Rücken oder Schulter |
| Salz | |
| Pfeffer a.d. Mühle | |
| 150 g | Butter |
| 40 g | Schalotten |
| 2 | Knoblauchzehen |
| Thymian | |
| Rosmarin | |
| 1 Schuß | Estragonessig |
| ¼ l | Trockener Weißwein |
| ½ l | Heller Fond |
| ½ l | Sahne |
| 1 EL | Kartoffelmehl |
| 1 EL | Kerbel, gehackt |
| 1 EL | Petersilie, gehackt |
| 1 EL | Schnittlauch, geschnitten |
| 1 TL | Basilikum, gehackt |
| ½ | Zitrone Saft |
| 3 EL | Schlagsahne |
| 400 g | Schwarzwurzelnca. 6 Stangen |
| 0,13 l | Milch |
| 400 g | Mangold oder Spinat |
| 50 g | Butter für das Gemüse |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Zicklein gehörte früher zur Eßkultur des Saarländers. Schließlich
helt sich fast jeder eine sogenannte Bergmannskuh. Daß dieses Fleisch
etwas in Vergessenheit geraten ist, mag mit den sozialen
Veränderungen auch daran liegen, daß nicht jeder das leicht süßliche
Ziegenfleisch mag. Dabei ist es vom gesundheitlichen Standpunkt aus
durchaus vorteilhaft, es ist eiweißreich, dabei cholesterin- und
fettarm.
Keulen und Schultern vom Zicklein werden vom Knochen gelöst und in
gleichmäßig große Stücke geschnitten. Der Rücken wird ausgelöst.
Knochen und Bauchlappen werden zur Zubereitung von hellem Fond
verwendet. man würzt die Fleischstücke mit Salz und Pfeffer und
wendet sie in wenig Mehl.
In einer flachen Kasserole etwa 2/3 der Butter erhitzen, geschnittene
Schalotten sowie gehackten Knoblauch dazugeben und das Fleisch kurz
anziehen lassen. Thymian und Rosmarin beigeben, mit einem Spritzer
Estragonessig ablöschen und mit Weißwein und hellem Fond aufgießen.
Bei mäßiger Hitze zirka 10 bis 15 Minuten zugedeckt im Ofen garen
lassen. Während der Garzeit das Fleisch öfters kontrollieren, da der
Rücken früher als die Keulen fertig ist. Dann das Fleisch
herausnehmen und warmhalten. Den Fond läßt man reduzieren, gibt die
Sahne dazu und läßt etwa zehn Minuten auf kleiner Flamme
weiterkochen. Kartoffelmehl mit Wasser anrühren und ebenfalls in die
Sauce geben. Anschließend wird sie passiert und im Mixer mit der
restlichen Butter aufgeschlagen. Fleischstücke, gehackte Kräuter und
Zitronensaft dazugeben, nochmals würzen und geschlagene Sahne
darunterziehen.
Mangold: Vom Mangold werden die grünen Blätter heruntergenommen und
wie Blattspinat zubereitet, das heißt blanchiert und in Butter
gechwenkt. Von den Mangoldstielen zieht man die Fäden ab und kocht
die Stiele in Salzwasser. In schräge Stücke schneiden und ebenfalls
in Butter schwenken.
Schwarzwurzeln:
Die Schwarzwurzeln werden geschält, in Wasser mit Milch gekocht, in
drei Zentimeter lange Stücke geschnitten und in Butter geschwenkt.
Als weitere Beilage eignen sich kleine neue Kartöffelchen.
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