Parfait der Räucherforelle mit Blinis
Zutatenliste
| 6 | Raeucherforellenfilets |
| 200 g | Räucherlachs in dünnen Scheiben |
| 2 | Schalotten |
| 1 EL | Butter |
| 400 g | flüssige Sahne |
| 60 ml | Weißwein |
| 60 ml | Vermouth |
| 1 TL | Zitronensaft |
| 3 | Blatt Gelatine |
| 2 EL | Sherry |
| 150 g | Sahne geschlagen |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 125 ml | Milch lauwarm |
| 20 g | Hefe |
| 125 g | Mehl 1 |
| 50 g | Buchweizenmehl |
| 50 g | Mehl 2 |
| 4 | Eier |
| Zucker | |
| Öl zum Backen |
Zubereitung
-
Schritt 1
Die Forellenfilets in grobe Wuerfel schneiden. Die Schalotten pellen
und wuerfeln. Butter erhitzen, Schalotten darin anbraten, die
Fischwuerfel hinzufuegen und mitbraten. Das Ganze mit Weisswein,
fluessiger Sahne, Vermouth und Zitronensaft abloeschen und etwas
einkochen lassen. Anschliessend alles im Mixer oder mit dem
Puerierstab fein puerieren und dann durch ein feines Sieb streichen.
Die vorher in Kaltwasser eingeweichte Gelatine ausdruecken und mit dem
Sherry erwaermen. Die Fluessigkeit unter das Forellenmus ruehren. Die
Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kuehlschrank
stellen. Bevor sie zu gelieren beginnt, sie nochmals kraeftig mit dem
Schneebesen durchruehren und die geschlagene Sahne unterheben.
Eine Terrinenform mit den Raeucherlachsscheiben auslegen und an den
Raendern etwas ueberhaengen lassen. Das Forellenparfait einfuellen,
glattstreichen und mit dem ueberhaengenden Lachs bedecken. Das
Parfait fuer etwa 5 Stunden in den Kuehlschrank stellen.
Fuer die Blinis die lauwarme Milch mit der Hefe und dem Mehl (1) zu
einem Vorteig verruehren. Mit einem Kuechentuch zugedeckt an einem
warmen Ort gehen lassen, bis die Masse sich verdoppelt hat.
Buchweizenmehl, Mehl (2), Eier und 1 TL Salz und 1/2 TL Zucker zu dem
Vorteig geben und alles glatt ruehren. Das Ganze nochmals 15 Minuten
gehen lassen.
Oel in einer Pfanne erhitzen und kleine Blinis darin ausbacken. Wenn
auf der Oberflaeche des Teiges Blasen erscheinen, die Kuechlein
umdrehen und fertig backen. Sie danach auf einem Kuechentuch kurz
abtropfen lassen und heiss zu dem in Scheiben geschnittenen
Forellenparfait servieren. Dazu passt Feldsalat mit
Walnussoelvinaigrette.
:Pro Person ca. : 721 kcal
:Pro Person ca. : 3015 kJoule
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