'Paris-Moskau' - dem Restaurant gewidmet (Stör an Kwas-Sauce mit Kartoffeln Parisienne)
Zutatenliste
| 600 g | Stör (Filet) |
| 50 g | Zedernkerne |
| 2 EL | Kwas-Zubereitung, trocken |
| ggf. Zucker, Hefe | |
| 1 EL | russischer Senf |
| 1 EL | Sanddornmarmelade oder -mus, oder -konfitüre) |
| 500 g | Kartoffeln, festkochend |
| Wodka, Kerbel, Estragon, Butter, Salz, Zitrone | |
| optional: Möhre, Zucchini |
Zubereitung
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Schritt 1
Die Kwas-Zubereitung mit etwa 200..300 ml heißem Wasser auflösen, ggf. (falls nicht schon drin - Packungsinhalt studieren!) 1 EL Zucker und 1/2 Päckchen Trockenhefe zufügen. Sanddorn, Senf und einen guten Schuß Wodka zufügen, einmal kurz aufkochen lassen. Mindestens einmal durch ein Haarsieb streichen (ggf. noch etwas kochendes Wasser zufügen) und auf kleinster 'Flamme' noch 5..10 min warm halten, dabei gelegentlich umrühren.
Kartoffeln mit einem so genannten Pariser Messer (einem Ausstecher mit halbkugelförmiger Kelle) zu Perlen ausstechen und halbgar dünsten, anschließend mit gehacktem Kerbel bestreuen und in Butter gar schwenken.
Den Fisch in zwölf Stücke schneiden, leicht(!!) salzen und mit wenig Zitrone beträufeln. Kleine Tasche einschneiden, mit ein paar Blättchen Estragon und den Zedernkernen füllen. Mit Butter bestreichen und entweder grillen oder im Ofen backen - dabei macht sich eine Muffins-Form (Silikon) sehr nützlich...
Fisch, Beilage und Sauce auf viorgewärmten Tellern dekorieren - fertig!
Als ergänzende Beilage kann man noch etwas Möhre und/oder Zucchini in feinste nudelförmige Streifen schneiden und roh (ggf. mit etwas Zitrone beträufeln) oder kurz blanchiert dazureichen.
Als Getränk empfehle ich einen kleinen, aber guten Wodka.
Variationen
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- statt Stör: Zander oder anderer fester, weißer Fisch
- statt Sanddornmarmelade geht auch frischer Sanddorn, dazu aber dann 1..2 EL Zucker geben
- die Zedernkerne vorher leicht rösten (ohne Fett!)
- statt Zedernkerne kann man auch Pinienkerne nehmen
- den Wodka in der Sauce kann man auch weglassen
- statt Sanddorn könnte man auch Moos- oder Preiselbeeren nehmen
Mit der Menge von Senf und 'süß' darf ruhig etwas experimentiert werden - der eine mag's etwas schärfer, der andere etwas süßer...
Das Gericht ist auch als Vorspeise oder Zwischengang denkbar - dann macht man die Portionen etwas kleiner, schneidet den Fisch zB. a la Carpaccio und läßt ihn, mit den Zedernkernen obenauf, kurz bis sehr kurz in der Sauce garen (eigentlich nur anwärmen)...
Hinweise
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Alle 'russischen' Zutaten sind im oder über den nächsten Russenladen erhältlich...
... bis, vielleicht, auf den Stör - wer den haben will, kann auch mal in einem gut geführten Feinkostladen (mit Fischabteilung) fragen, oder sucht sich im Internet einen Lieferanten...
Den russischen Senf kann man nicht wirklich ersetzen - zur Not tut es aber auch ein anderer - kraftig und (aber nicht unbedingt) scharf sollte er aber sein.
Wenn man keine Kwas-Zubereitung bekommen sollte, kann man notfalls gekauften Kwas eindamfen (ist allerdings sehr zeit- und energieaufwändig) oder sich selber ein Konzentrat brauen, indem man Brotkwas (webkoch.de/db/suchen.html?such=Brotkwas+-rindfleisch) selber herstellt und dabei nur einen Bruchteil des Wassers verwendet.
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welchem Restaurant??
--> www.paris-moskau.de ...
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