Pasta Fresca (Eiernudelteig, Grundrezept)
Zutatenliste
| 400 g | Mehl, Weizen- |
| 4 | Eier |
| 4 l | Wasser |
| 40 g | Salz |
| 1 EL | Öl |
Zubereitung
-
Schritt 1
Mehl bergartig in eine Schüssel sieben und eine Vertiefung in die Mitte
drücken. Eier nacheinander einzeln in einer Tasse aufschlagen und nacheinander
in die Vertiefung geben. Mit einer Gabel oder den Fingerspitzen vorsichtig Mehl
und Eier vermischen. Wenn das Mehl die Eier aufgenommen hat, wird der Teig mit
den Händen verknetet. Die Wärme der Hände vermischt die Eier und das Mehl viel
inniger, als es eine noch so moderne Teigmaschine vermag. Das Verkneten des
Teiges dauert etwa eine Viertelstunde. Der fertige Teig soll glatt, elastisch
und glänzend sein und sich ganz leicht vom Schüsselboden lösen. Den runden
Teigball in der Schüssel mit einem feuchten Tuch oder einer Folie bedeckt eine
Viertelstunde ruhen lassen.
Nun kommt der schwierige Teil des Ausrollens der sfoglia auf einem ganz leicht
bemehlten Brett mit dem ebenfalls leicht eingemehlten Nudelholz (die besten
sind aus Kirschholz). Hier würde ich nun unbedingt die Technik ins Spiel
bringen und den in drei Portionsstücke geteilten Teig (restliche Teigstücke
immer mit einem feuchten Tuch bedecken) durch die mechanische Pastamaschine
geben. Der Teig wird vier- bis fünfmal, einmal längs, einmal quer, durch die
Walze der Maschine gedreht, wobei man durch den seitlich angebrachten Griff die
Walzen immer enger stellt. Die ideale Beschaffenheit hat die sfoglia, wenn sie
etwa 2 mm dick ist.
Durch die eingeschobene oder vorgesetzte Schablone oder durch Düsen kann man
unterschiedliche Nudelformen aus der Maschine auf das leicht bemehlte Brett
gleiten lassen. Will man die Nudeln selber schneiden, rollt man den Teig der
Breite nach zu einer zylindrischen Rolle auf. Mit einem schweren, scharfen
Messer wird der Teig in die gewünschte Breite geschnitten.
PAPPARDELLE werden 2-4 cm breit geschnitten, häufig auch mit einem Nudelrädchen
ausgerollt, damit sie einen gewellten Rand haben. FETTUCINE sind 1 cm,
TAGLIATELLE 1/2 cm breit. TAGLIOLINI oder TAGLIERINI haben eine Breite von nur
2-3 mm. LASAGNE werden zu Streifen von 8-10 cm Breite geschnitten und dann je
nach Wunsch in Rechtecke oder Quadrate. Bei CANNELONI richtet sich die Breite
der Teigstücke nach der Backform, etwa 6-8 cm. Die Rechtecke belegt man mit der
Füllung und rollt sie auf.
Tipp:
Die Küche soll warm sein und es darf kein Zug herrschen - wie bei der
Hefeteigzubereitung. Die Eier müssen schon eine Weile in der Küche gestanden
haben und dürfen nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. Gearbeitet wird auf
einem großen Backbrett oder einem hölzernen Tisch. Eine Marmorplatte geht zur
Not auch. Da sie aber kälter als Holz ist und auch nicht wie dieses
Feuchtigkeit annimmt, ist sie zum Ausrollen des Teiges weniger gut geeignet.
Für die pasta fresca wird allerfeinstes Weizenmehl verwendet, Type 00. Bei uns
ist Type 405 oder auch griffiges Mehl, Dunst genannt, zu empfehlen. Die Eier
sollten möglichst tagesfrisch sein - davon hängt der appetitliche frische
Geruch ab, der die hausgemachte pasta fresca in Italien auszeichnet.
Salz kommt nicht an den Nudelteig. Beim Auflösen des Salzes entstehen kleine
weiße Flecken oder gar Löcher im Teig, die ein echter Pastakenner als
Wertminderung ansieht. Die Pasta bekommt beim Kochen im gesalzenen Wasser
genügend Geschmack, und auch die Füllung von Teigtaschen teilt sich dem
Pastateig mit.
Zum Kochen reichlich Wasser verwenden, dabei rechnet man auf 1 l Wasser 10 g
Salz. Wenn man dem Wasser 1 El Öl zufügt, kleben die Nudeln nicht so leicht
aneinander.
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