Perlhuhnbrüstchen auf Champagner-Sauerkraut
Zutatenliste
| 400 g | Sauerkraut |
| 1 kl. | Zwiebel |
| 1 | Säuerlicher Apfel |
| 50 g | Magerer Bratspeck |
| 40 g | Butter |
| ¼ l | Champagner |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 | Nelke |
| 1 Msp. | Zucker |
| Pfeffer | |
| Salz | |
| 4 | Perlhuhnbruestchen oder Pouletbrüstchen |
| Salz | |
| Schwarzer Pfeffer | |
| 1 EL | Bratbutter |
| 0,10 l | Madeira |
| 1 kl. | Schwarzer Trüffel aus Dose oder Glas |
| 0,20 l | Gefluegelfondoder Kalbsfond |
| 50 g | Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Das Sauerkraut in ein Sieb geben und unter kaltem Wasser gruendlich
spuelen, damit es nicht zu sauer schmeckt. Leicht ausdruecken.
Die Zwiebel schaelen und fein hacken. Den Apfel schaelen. Den
Bratspeck fein hacken.
In einer Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebel und Bratspeck darin
anduensten. Den Apfel an der Roestiraffel direkt dazureiben. Das
Sauerkraut beifuegen und mitduensten. Den Champagner dazugiessen.
Lorbeerblatt mit der Nelke bestecken und beifuegen. Das Sauerkraut
mit Zucker und Pfeffer wuerzen. Zugedeckt auf kleinem Feuer etwa
anderthalb Stunden kochen lassen; von Zeit zu Zeit umruehren und wenn
noetig wenig Fluessigkeit nachgeben. Erst am Schluss mit Salz
abschmecken.
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwaermen.
Die Perlhuhn- oder Pouletbruestchen mit Salz und Pfeffer wuerzen. In
der heissen Bratbutter beidseitig je nach Dicke insgesamt vier bis
sechs Minuten anbraten. Sofort in die vorgewaermte Platte geben und
45 - 60 Minuten nachgaren lassen.
Bratensatz mit dem Madeira abloeschen und zur Haelfte einkochen
lassen. Den Trueffel in Wuerfelchen schneiden. Mit dem Gefluegel-
oder Kalbsfond zum eingekochten Madeira geben und alles nochmals gut
zur Haelfte einkochen lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Butter in Stueckchen in die Sauce
geben und diese mit dem Stabmixer kurz aufmixen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Das Champagner-Sauerkraut auf vorgewaermte Teller geben. Die
Perlhuhn- oder Pouletbruestchen schraeg in Scheiben aufschneiden,
anrichten und mit etwas Sauce ueberziehen.
Tip: Koestlich schmeckt als Beilage ein Kartoffelstock, der mit
reichlich Rahm und Butter zubereitet wurde.
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