Pikanter Entensalat (*) (Plah Ped Yang)
Zutatenliste
| 400 g | Entenbrust mit Haut |
| 1 gr. | Zwiebel |
| Salz | |
| 2 TL | Gemahlener Koriander |
| 2 TL | Knoblauchpulver |
| 1 EL | Austernsauce (*) |
| 3 EL | Helle Sojasauce |
| 3 EL | Cognac |
| 3 | Zitronengrasstengel (*) |
| 4 | Zitronenblätter (*) |
| 2 | Frische Pfefferminzzweige |
| 8 EL | Pflanzenöl, evtl. 1/4 mehr |
| 4 EL | Tamarindenmus (*) |
| 2 EL | Palmzucker (*) |
| 2 EL | Fischsauce (*) |
| 1 EL | Nam Prik Phau (siehe gesondertes Rezept) |
Zubereitung
-
Schritt 1
(*) Pikanter Entensalat mit Zitronenblaettern und Pfefferminze
Das Entenfleisch waschen und trockentupfen. Zwiebel schaelen und in
kleine Wuerfel schneiden. Das Fleisch in eine tiefe Schuessel legen
und Salz, Zwiebel, gemahlenen Koriander, Knoblauchpulver,
Austernsauce, Sojasauce und Cognac dazugeben. Mit den Haenden unter
leichtem Druck gut durchmischen. Etwa 40 Minuten ziehen lassen, damit
sich der Geschmack der Gewuerze gleichmaessig im Fleisch verteilt.
Zitronengras waschen, vom unteren Ende 3 bis 5 cm abschneiden, das
restliche Gras (etwa 10 cm) in hauchduenne Ringe schneiden.
Zitronenblaetter waschen, trockentupfen und in feine Streifen
schneiden. Pfefferminze waschen, trockentupfen und grob zerkleinern.
Etwas Oel im Wok erhitzen und das Entenfleisch darin von beiden
Seiten in 8 bis 10 Minuten zartrosa braten. Herausnehmen und das
Fleisch in mundgerechte Stuecke schneiden.
Die uebrigen Zutaten aus der Schuessel mit etwas Wasser verduennt in
den Wok geben. Tamarindenmus, Palmzucker, Fischsauce und Nam Prik Phau
dazugeben und kurz kochen lassen. Vom Herd nehmen und das Entenfleisch
daruntermischen. Zitronenblaetter, Zitronengras und Pfefferminze
hinzufuegen und alles gut umruehren.
Anmerkung: Der Entensalat wird mit rohem Gemuese, zum Beispiel Gurke,
Blumenkohl, Chinakohl und Aubergine, oder mit rohem Salat wie
Kopfsalat, Chicoree oder Romana gegessen.
(*) Austernsauce: Die dunkelbraune dickfluessige Sauce wird zum
Kochen und als Tischwuerze verwendet. Fuer die Herstellung werden
Austern in Sojasauce mit verschiedenen Gewuerzen eingekocht.
Angebrochene Flaschen halten auch ohne Kuehlung fast unbegrenzt.
(*) Zitronengras: Es stammt urspruenglich aus Kambodscha. Die
schilfaehnliche Pflanze hat ein angenehmes zitroniges Aroma. In der
Kueche sollte man nur den unteren hellen Teil des Grases verwenden.
Wird entweder in feine Streifen geschnitten oder gehackt und
mitgegart, oder im Moerser leicht zerstossen und in grobe Streifen
geschnitten. In diesem Fall vor dem Servieren entfernen. Zitronengras
wird frisch oder getrocknet angeboten.
(*) Zitronenblaetter: Es handelt sich um die Blaetter des Kaffir-
Zitronenbaumes. Sie werden frisch in feinste Streifen geschnitten und
ueber die Speisen gestreut. Bei Currys werden sie als Ganzes
mitgekocht. Diese hocharomatischen Blaetter sind durch nichts zu
ersetzen. Sie sind in Asienlaeden frisch im Angebot.
(*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht Speisen
einen angenehm saeuerlichen Geschmack. Tamarinde wird meist in
getrocknetem Zustand angeboten. Man muss sie vor Gebrauch in heissem
Wasser einweichen, den aufgeloesten Fruchtsaft durch ein Sieb
abgiessen. Dosierung je nach Geschmack. Ersatzweise Essig oder
Limettensaft.
(*) Palmzucker: Wird aus den Fruechten spezieller Palmen gewonnen. Der
Fruchtsaft wird zu einer dickfluessigen Masse eingekocht und
getrocknet. Wird in Thailand als Wuerze verwendet. Ersatz: brauner
Rohrzucker.
(*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und
Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Kueche. Kaum ein
Gericht ohne Nam Pla. Der gewoehnungsbeduerftige Geruch verliert sich
beim Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailaendischen Kueche
weitgehend das Salz.
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