Pochierter Lachs mit Schaumsauce (Diner erster Klasse, 3. Gang)
Zutatenliste
| 600 g | Lachs, frisch in 8 Tranchen |
| Dill, frisch | |
| ¼ l | Fisch-, oder Gemüsebrühe |
| 0,13 l | Weißwein |
| Jodsalz | |
| Pfefferkörner, weiß | |
| 200 g | Butter |
| 2 | Eigelb |
| 3 EL | Weißwein |
| ½ TL | Senf, scharf |
| 1 | Zitrone, Saft davon |
| Jodsalz | |
| Pfeffer, weiß | |
| 100 g | Sahne, geschlagen |
| 2 kl. | Zucchini in feine Streifen geschn. |
| 100 ml | Gemüsebrühe |
| 1 TL | Butter |
Zubereitung
-
Schritt 1
Dinner der Ersten Klasse Dritter Gang - Fisch
Pochierter Lachs mit Schaumsauce
dazu: Weisser Burgunder
1. Fuer den Fischsud Bruehe und den Weisswein auf den Siedepunkt
bringen. Mit Pfefferkoernern, Dill und Jodsalz wuerzen.
2. In der Zwischenzeit fuer die Schaumsauce Eigelb, Weisswein und
Senf im Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die ausgelassene,
geklaerte (abgeschaeumte), handwarme Butter unterruehren (Sauce
Hollandaise).
3. Sahne aufschlagen und vorsichtig unter die Sauce geben. Mit
Zitronensaft, Jodsalz und weissem Pfeffer abschmecken.
4. Die Lachstranchen werden nun in den Fischsud eingelegt und auf dem
Siedepunkt 2-3 Minuten gegart.
5. Butter zerschmelzen, Zucchinistreifen dazugeben und mit wenig
Bruehe auf den Biss duensten. Mit Jodsalz und weissem Pfeffer
abschmecken.
6. Die Sauce auf Teller verteilen, die pochierten Lachstranchen
daraufsetzen und mit den Zucchinistreifen umlegen.
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