Praline von Geflügelleber auf Himbeer-Schaumwein-Gelee
Zutatenliste
| 40 ml | Traubensaft, weiß |
| 2 EL | Himbeeren, ungezuckert frisch oder tiefgekühlt |
| 3,50 | Blattgelatine, weiß |
| 350 ml | Sekt |
| 250 g | Geflügelleber, frisch |
| 2 | Eier |
| 250 g | Butterfett |
| 1 Msp. | Pökelsalz |
| Salz | |
| Pfeffer, weiß, a.d.Muehle | |
| 20 ml | Portwein, rot |
| 20 ml | Cognac |
| 100 g | Frischer Speck |
| 1 | Lorbeerblatt, frisch |
| 2 | Thyminazweige, getrocknet |
| 250 g | Pumpernickel (Rolle) |
| 2 EL | Korinthen |
| Kerbelblättchen, frisch |
Zubereitung
-
Schritt 1
Backofen/Heissluft Vorheizen und Garen: 100 Grad Garzeit: 50 Minuten
Zubereitung Himbeerschaumwein- Gelee:
den Traubensaft mit den Himbeeren erhitzen. Die nach Packungsanweisung
eingeweichte Gelatine gut ausdruecken und in der heissen Himbeermasse
aufloesen.
Durch ein feines Haarsieb in eine kleine Schuessel passieren. Langsam
den Sekt vom Rand der Schuessel einfliessen lassen und behutsam
verruehren. Zugedeckt in den Kuehlschrank stellen und etwa 5 Stunden
erstarren lassen. Auf eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Flaeche
stuerzen und in sehr feine Wuerfelchen schneiden. Zubereitung
Gefluegelleber-Praline :
Die Leber haeuten und die Adern sauber herausziehen. Die Leber etwas
zerkleinern und zusammen mit den Eiern im elektrischen Mixer fein
puerieren. Anschliessend durch ein Sieb passieren und nochmals mit dem
Puerierstab durchmixen. Nach und nach die gut warme, geklaerte Butter
dazuruehren.
Mit Poekelsalz, Salz und Pfeffer wuerzen, Portwein und Cognac
zufuegen und abschmecken. Den Speck in sehr duenne Scheiben schneiden
und damit eine Terrinenform (von 1/2 Liter Inhalt) so auslegen, dass
die Speckscheiben zu einem Viertel ueberstehen. Die Lebermasse
einfuellen und mit dem ueberlappenden Speckseiten verschliessen. Mit
Lorbeer und Thymian verzieren und mit Alufolie abdecken.
Die Grill- oder Glaswanne des Backofens etwa 2 cm hoch mit heissem
Wasser fuellen und den Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die
Terrinenform hineinstellen und etwa 50 Minuten pochieren.
Herausnehmen und kuehlstellen. Pumpernickel in dem elektrischen
Zerkleinerer fein zerbroeseln. Die Korinthen zufuegen und alles
nochmals durchmixen. Die Paniermasse auf einen Teller geben.
Mit einem Eisausstecher aus der Gefluegellebermasse sechs bis acht
Kugeln formen, jeweils in der Panade waelzen und mindestens 30 Minuten
kuehlstellen.
Anrichten:
Das Himbeer-Weingelee auf gut gekuehlte Teller verteilen. Darauf eine
Gefluegelleber-Praline setzen und mit Kerbelblaettchen garnieren. Dazu
reicht man Toast oder Brioche.
Anmerkung:
Das Himbeer-Schaumwein-Gelee am besten einen Tag vorher zubereiten,
damit es auch wirklich schoen fest ist. Und auch die
Gefluegellebermasse (Parfait) haelt sich einige Tage frisch im
Kuehlschrank.
Dieses Rezept wurde dem Dieter Mueller Kochbuch: Dieter Muellers neue
Kueche mit freundlicher Genehmigung von Dieter Mueller entnommen.
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19971215163400w+1
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