Rebhuhn mit Maronen auf Weinkraut
Zutatenliste
| 4 | Rebhühner |
| 1 kl. | Weißkohl |
| 24 | Maronen |
| 2 | Möhren |
| 3 | Schalotten |
| 4 | Staudenselleriestangen |
| ½ l | Reislingwein |
| 80 ml | Cognac |
| ½ l | Geflügelfond |
| ½ l | Sahne |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 120 g | Zucker |
| 2 EL | Champagneressig |
| 90 g | Butter |
| 4 EL | Erdnussöl, zum Braten |
| 1 | lorbeerblatt |
| 5 | Thymianzweige |
| 3 | Rosmarinzweige |
| 20 | wacholderbeeren |
| 40 | Pfefferkörner |
| Meersalz | |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zubereitung des Weinkrauts:
Fuellen Sie 10 Pfefferkoerner, 1 Lorbeerblatt und einen Zweig Thymian
in ein Gewuerzsaeckchen oder sauberes Tuch und binden Sie es zu. Den
Weisskohl schneiden oder raspeln Sie in schmale Streifen, Die dicken
Rippenstreifen entfernen Sie bitte. In einem grossen Topf
karamelisieren Sie 100 gr Zucker hellbraun, loeschen mit
Champagneressig ab und geben 50 gr Butter zu.
Darin duensten Sie die Weisskohlstreifen mit einer Prise Meersalz, dem
Riesling und dem Gewuerzsaeckchen bei milder Hitze etwa 1 Stunde, mit
geschlossenem Deckel. Zubereitung der Maronen:
Schneiden Sie die Schalen der Maronen ein und geben Sie sie dann fuer
3 Minuten in den 150 Grad heissen Backofen. Danach loesen Sie die
Schalen von den Maronen. In einer Kasserolle schmelzen Sie 2 El
Zucker und lassen ihn karamelisieren. Wenn der Zucker hellbraun ist,
geben Sie 4 El Butter zu und ruehren gut durch. Darin karamelisieren
Sie die Maronen und loeschen zum Schluss mit 2 El Gefluegelfond ab.
Zubereitung der Rebhuehner:
Von den Rebhuehnern schneiden Sie die Keulen und den Ruecken bis zum
Fluegelansatz schraeg ab. Die Fluegel stutzen Sie so, dass nur noch
die untersten Fluegelabschnitte an den Bruesten bleiben. Die Brueste
wuerzen Sie mit Salz und Pfeffer. Dann braten Sie sie mit 2 Zweigen
Thymian, 1 Zweig Rosmarin und 10 Wacholderbeeren in heissem Oel auf
dem Herd kurz an und danach gut 5 Minuten im 200 Grad heissen
Backofen.
Die gebratenen Brueste stellen Sie warm und traeufeln das Bratfett mit
einem Loeffel in die Innenseite der Brueste. Zubereitung der Sauce:
Die Moehren und Selleriestangen putzen Sie und schneiden Sie in kurze
Abschnitte. Die Schalotten schneiden Sie in Wuerfel und die Keulen,
Ruecken und Fluegelenden der Rebhuehner hacken Sie in Stuecke. Das
Ganze roesten Sie zusammen mit 2 Zweigen Thymian, 2 Zweigen Rosmarin,
10 Wacholderbeeren, Tomatenmark und etwa 30 Pfefferkoernern in Oel
stark an, loeschen mit dem Cognac ab und kochen fast ganz ein.
Dann geben Sie den Fond zu und reduzieren alles auf die Haelfte.
Trennen Sie die Brueste von den Knochen, wobei die Fluegel an den
Bruesten bleiben sollen. Die Knochen geben Sie in die Sauce, fuellen
mit Sahne auf und lassen die Sauce noch mal 10 bis 15 Minuten leicht
koecheln.
Die fertige Sauce giessen Sie durch ein Sieb, schlagen mit dem
Puerierstab oder im Mixer kurz auf und schmecken mit Salz und Pfeffer
ab. Anrichten:
Auf jeden Teller geben Sie etwas von dem Weinkraut und giessen Sie die
Sauce darauf. Verteilen Sie die Maronen darum und geben 2
Rebhuhnbrueste auf jeden Teller.
Etwas Kartoffelpueree, mit Milch und Nussbutter bereitet, passt gut
dazu.
Abs: Peter Mess@235:570/210 Eda: 19971204131900w+1
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