Reh- oder Hirschbrust gefüllt
Zutatenliste
| 1 | Reh- oder Hirschbrust |
| 150 g | Rauchspeck |
| etwas Paprika | |
| 250 g | Reh-, Hirsch- oder |
| Schweinefleisch | |
| 80 g | durchwachsener Rauchspeck |
| 2 Tasse | Bouillon |
| 1 | eingeweichtes Brötchen |
| 1 | Ei |
| 50 g | Butter |
| Petersilie | |
| Zitronenschale | |
| Schwarzer Pfeffer | |
| Pastetengewürz | |
| 25 g | geschnittene Pistazien |
| 100 g | Räucherzunge |
| etwas Cognac oder Madeira |
Zubereitung
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Schritt 1
Reh- oder Hirschbrust so vorbereiten, daß sie leicht zu füllen ist. Das
Fleisch sorgfätig mit geräuchertem Speck spicken, salzen und mit ein wenig
Paprika bestreuen. So vorbereitet das Fleisch erst mal beiseite stellen.
Für die Fülle das Reh-, Hirsch- oder Schweinefleisch und den durchwachsenen
Speck in kleine Würfel schneiden. Den Speck in einer Pfanne bräunen, das
Fleisch hinzufügen, mit etwas Salz und Petersilie würzen und anschließend
mit der Bouillon aufgießen. Zugedeckt weichdünsten lassen; evtl. etwas
Bouillon nachgießen.
Das weichgedünstete Fleisch wird anschließend durch eine feine Scheibe des
Fleischwolfes gedreht wobei noch ein in Bouillon eingeweichtes Brötchen
hinzugegeben wird. Die durchgedrehte Masse mit dem Ei und der schaumig
gerührten Butter vermengen. Nicht mit einer Gabel sondern mit den Händen
durchkneten, die Masse hält dann besser zusammen. Mit Pfeffer,
Zitronenschale und Pastetengewürz abschmecken. Für festliche Anlässe können
der Füllung noch feingeschnittene, gekochte Räucherzunge und gehackte
Pistatien zugefügt werden.
Nun die Wildbrust füllen und mit einem weißen Zwirnsfaden zunähen. Dabei
die Stiche nicht zu groß machen, damit die Füllung nachher nicht
herausquellen kann. Das Fleisch wird ohne weitere Beigaben, lediglich in
viel Speck und Butter, unter mehrmaligem begießen in einer geschlossenen
Pfanne im Backrohr weichgebraten, was etwa 2 Stunden dauern kann. Ist es
gar, wird die Pfanne geöffnet und das Fleisch mit Oberhitze gebräunt.
Erst wenn das Fleisch bereits zum Servieren vorbereitet ist, wird der Saft,
wie üblich, kurz aufgekocht, abgeschmeckt und mit etwas Cognac oder Madeira
aromatisiert.
Als Beilagen eignen sich Kartoffelpüree oder Kartoffelcroquetten, Kürbis in
Wein, Ebereschenmus und Schattenmorellen.
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