Reh-Rillettes
Zutatenliste
| 30 g | Morcheln, getrocknet |
| 500 ml | Wasser, lauwarm |
| 600 g | Rehfleisch (Schulter oder Keule) |
| 300 g | Schweinenacken |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 200 g | Zwiebeln |
| 60 g | Schweineschmalz (I) |
| 400 ml | Wildfond |
| 400 g | Schweineschmalz (II) |
| 3 | Lorbeerblätter |
| 30 g | Lebkuchen (grob zerbröselt) |
| 1 Msp. | Nelkenpulver |
| 1 Msp. | Pimentpulver |
| 1 Msp. | Anispulver |
| 1 | Zimtstange |
| 1 | Rosmarinzweig |
| 2 | Thymianzweige |
| ½ | Orange: Schale fein abge- schält |
| 8 | wacholderbeeren |
| 200 g | Grüner Speck |
| 100 g | Apfelringe, getrocknet |
| 190 g | Schweineschmalz (III) |
| wacholderbeeren | |
| Lorbeerblätter |
Zubereitung
-
Schritt 1
* Fuer 2 Terrinenformen a 0.5-0.75 l Inhalt
Morcheln im lauwarmen Wasser etwa 20 Minuten einweichen. Danach die
Morcheln gut ausdruecken, die Fluessigkeit dabei auffangen. Das
Morchelwasser durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in ein
Litermass giessen. Die Morcheln unter fliessendem Wasser waschen und
in einem Sieb gut abtropfen lassen.
Reh- und Schweinefleisch in gulaschgrosse Stuecke schneiden, mit Salz
und Pfeffer wuerzen. Zwiebeln pellen und in grobe Stuecke schneiden.
Schmalz (I) in einem Braeter erhitzen und das Fleisch von allen
Seiten drin anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und kurz mitroesten. Mit
2/5 des Morchelwassers und 1/4 des Wildfonds abloeschen. Mit 1/3 der
Lorbeerblaetter, den grob zerbroeselten Lebkuchen, Nelken-,Piment- und
Anispulver und der Zimtstange wuerzen. Das Fleisch etwa 2 1/4 Stunden
bei leicht geoeffnetem Deckel schmoren. Dabei den Wildfond und das
restliche Morchelwasser nach und nach dazugiessen und wieder
einkochen lassen, bis beide Fluessigkeiten aufgebraucht und fast
vollstaendig eingekocht sind. Un der Zwischenzeit Schmalz (II) in
einem Topf zerlassen. Restliche Lorbeerblaetter, Rosmarin, Thymian,
Orangenschale und Wacholderbeeren dazugeben und bei milder Hitze 10
Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle die Gewuerze
herausnehmen. Das Schmalz kalt stellen. Den gruenen Speck in 1 cm
grosse Wuerfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze
knusprig auslassen. Aus der Pfanne nehmen und auf Kuechenpapier
abtropfen lassen. Morcheln und getrocknete Apfelringe in kleine
Stueckchen schneiden. Restliches Schweineschmalz (III) in einer
Pfanne erhitzen, beides darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Das geschmorte Fleisch vom Herd nehmen, Lorbeerblatt und Zimtstange
entfernen. Die Fleischstuecke etwas abkuehlen lassen, dann (ohne die
Zwiebeln) in feine Stuecke zupfen. Mit den verkochten Zwiebeln, dem
restlichen Schmorfond, Morcheln, Aepfeln und dem ausgelassenen Schmalz
vermischen. Das abgekuehlte, dicklich gewordene Schmalz zu 2/3
untermischen, mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. In Formen
fuellen, dabei leicht hineinpressen und bis zum Terrinenrand mit dem
restliche Schmalz verschliessen. Mit einigen Wacholderbeeren und
Lorbeerblaettern dekorativ garnieren.
Das Rezept wurde 0 Mal gekocht
Das Rezept hat 0 Variationen
Kommentare zum Rezept Reh-Rillettes
-
leider keine Kommentare vorhanden
Neuen Kommentar hinzufügen
Bitte logg dich ein
oder
registrier dich,
um einen Kommentar abgeben zu können.