Rehbraten mit viel Sauce und Wickelklößen
Zutatenliste
| 1.500 g | Rehkeule |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 10 | wacholderbeeren |
| 2 | Gewürznelken |
| 3 | Pimentkörner |
| 2 | Stengel Thymian |
| 1 EL | Pfefferkörner |
| ¾ l | Saechsischer Rotwein |
| 100 g | Zwiebeln |
| 100 g | Möhren |
| 100 g | Sellerie |
| 2 | Tomaten |
| 1 Scheibe | Vollkorn- oder Malfabrot |
| 1 | Stück Schale einer unbehan- |
| delten Zitrone | |
| 40 g | Butter |
| 100 g | süße Sahne |
| Salz und Pfeffer aus | |
| der Mühle | |
| 100 g | Durchwachsenen Speck |
| 650 g | Gekochte Kartoffeln |
| 2 kl. | Eier |
| 1 TL | Salz |
| 1 Msp. | frisch geriebene Muskatnuss |
| 150 g | Mehl |
| 4 EL | Heiße Milch |
| 2 | altbackene Brötchen |
| 80 g | Butter |
| 1,50 l | Gute Fleischbrühe |
Zubereitung
-
Schritt 1
So ne Rehkeule macht schon ein bissel Arbeit! :) Zuerst die silbrige Haut
abziehen, die Sehnen mit einer Schere herausschneiden. Den Knochen
vorsichtig herausloesen und von starken Maennerarmen kleinhacken lassen. Das
Fleisch unter kaltem Wasser waschen und mit Kuechenpapier trockentupfen,
dann
mit Kuechengarn wie eine Roulade zusammenwickeln. Den Fleischbrocken in ein
nicht zu grosses Gefaess geben (sonst reicht die Beize nicht!).
Beize: Das Suppengruen putzen, die Zwiebeln schneiden und beides mittelgrob
hacken. Das Wurzelgemuese mit den Kraeutern, den Gewuerzen (die
Wacholderbeeren
vorher zerquetschen) und dem Rotwein (Schloss Wackerbarth brut) auf das
Fleisch geben, Folie drauf und in der kuehlen Kueche ruehen lassen. Oefters
das
Fleisch wenden! Die Kartoffeln fuer die Wickelkloesse schon mal als
Pellkartoffeln ansetzen, 20 min kochen und abgiessen, anschliessend ziehen
wir
ihnen die Haut ueber die Ohren und Augen und stellen sie beiseite.
Mehr bleibt heute nicht zu tun, so dass man sich dem Reserveflaeschchen des
Schloss Wackerbarth bruth "August der Starke" widmen und dem suessen Nixtun
widmen kann. ;*)
Sonntag Frueh: Kaffee kochen, Rehkeule drehen, Morgentoilette, zwei
Neukirche
r Zwiebacke knabbern und ran an den Speck! der muss naemlich kleingewuerfelt
we
rden und in einem grossen Bratentopf ausgelassen werden. Die gehackten
Knoche
n dazu und kurz und kraeftig anbraten.
Die Keule trockenlegen und mit einem Kuechentuch trockentupfen, reiben sie
ru
ndrum mit Salz und Pfeffer ein und heben sie behutsam zwischen Speck und Kno
chen. Von allen Seiten appetitlich anbraten.
Inzwischen die Beize durch ein Sieb giessen, Wurzelwerk und Kraeuter
wegwerfen
und die Beize erwaermen. Nun die Zwiebel schaelen, fein hacken, Moehren und
Se
llerie schaelen und wuerfeln, die Tomaten achteln, das Brot zerkruemeln. All
di
ese aromabringenden sachen mit dem Stueck Zitronenschale nach 30 min sachten
Bratens ums Fleisch legen und unter Ruehren kurz mitschmoren lassen.
Nach und nach giessen wir von der warmen Beize (keine kalte um den
Garprozess
nicht zu unterbrechen!!) ums Fleisch. Deckel drauf und schoren lassen. Die K
eule etwa alle 20 min wenden. Beize oder heisses Wasser nachgiessen. Je nach
A
lter braucht das Reh 60 - 120 min, um muerb und zart zu sein.
Waehrend des Bratens wickeln wir die Kloese, dazu die kalten Kartoffeln
reiben
, dazu beide Eier, Salz, Muskat, erstmal ca. 150 g Mehl und 4 Essloeffel
heisse
Milch geben und den Pamps mit den Haenden gut durcharbeiten.
Den Teig auf einem Kuechentuch oder einer Klarsichtfolie ausbreiten und zu
ei
nem daumendicken Rechteck formen. (Zwischendurch immer wieder nach dem Brate
n sehen, wenden und begiessen) Von den Broetchen die Rinde duenn abreiben,
dann
teils fein, teils grober in einen Suppenteller reiben. Die Butter in einer
Pfanne schmelzen und die Broesel darin leicht anbraeunen. Die Broesel auf
die T
eigplatte aufstreichen und die Platte aufrollen. Die gewickelte Rolle ca. 15
min in den Kuehlschrank legen. Danach schraeg gleichmaessig breite Kloesse
schnei
den, die in der heissen Fleischbruehe zwischen 10 - 15 min ziehen lassen.
In der Zwischenzeit muesste der Braten fertig sein, mit 2 Fleischgabeln aus
de
r Pfanne heben und auf eine vorgewaermte Platte legen, Butter drauf
zerlaufen
lassen und das Ganze ab in den 100 Grad vorgeheizten Backofen.
Den Fond durch ein Sieb giessen, mit der restlichen Beize aufgiessen und
unter
kraeftigem Ruehren aufkochen lassen. Entspricht die Saucenmenge unserer
Vorst
ellung und der Geschmack unserem verwoehnten Gaumen die Sahne zufuegenund
das
ganze etwas einkochen lassen.
Nun den Braten aus der Roehre nehmen, huebsch aufschneiden, etwas Sauce
draufg
eben (den rest in eine Sauciere), die Wickelkloesse aus dem Topf nehmen ,
abtr
opfen lassen und auf einer vorgewaermten Platte drapieren
Dazu als Gemuese eine grosse Schuessel mit Waldpilzen, nur kurz in Butter
gebra
ten und mit Petersilie, Schnittlauch und Dill gewuerzt.
*********************Guten Appetit!*****************************************
Erfasst und eingegeben von Hans-Peter Rietzschel@2:249/3110/127
Quelle: Kristiane Mueller: Kulinarisches Paradies Sachsen, Eichbornverlag
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