Rehrücken auf Spitzkohl mit Petersilienpüree
Zutatenliste
| 1 | Rehrücken, ca. 2-2,2 kg |
| 1 EL | Butter |
| 2 | Möhren |
| 3 | Zwiebeln |
| 100 g | Knollensellerie |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 1 | Thymian-Zweig |
| ½ l | Rotwein |
| 1 l | Wildfond evtl. aus dem Glas |
| 1 EL | wacholderbeeren |
| Salz | |
| 3 | Schalotten |
| ¼ l | Portwein, rot |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Pfeilwurzelmehl zum Binden aus dem Reformhaus | |
| 1 kl. | Spitzkohl |
| 2 EL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 1 Msp. | Zucker |
| 1 | Handvoll Spinat |
| 8 Bund | Petersilie, glatt |
| 2 Bund | Petersilie, kraus |
| 1 | Schalotte |
| 2 EL | Butter |
| 0,13 l | Schlagsahne |
Zubereitung
-
Schritt 1
Rueckenfleisch vom Knochen loesen, haeuten, Abfaelle aufbewahren.
Ebenso die Filets an der Unterseite ausloesen. Beiseite stellen.
Die Knochen in kleine Stuecke hacken. In einem Schmortopf zusammen mit
Haut und Fleischabfaellen im Ofen bei 200 Grad anroesten (ca. 30 bis
40 Minuten) , unter Ruehren braeunen. Butter, gewuerfelte Moehren,
Zwiebeln und Knollensellerie hinzugeben und 15 Minuten mitroesten.
Tomatenmark, Knoblauch und Thymian hinzugeben, mit 1/4 Liter Rotwein
abloeschen, 15 Minuten bei 170 Grad schmoren.
Topf aus dem Ofen nehmen, Inhalt in einen anderen Topf umfuellen, mit
Wildfond auffuellen. Wacholder zerdrueckt und wenig Salz dazugeben,
dann zum Kochen bringen. Etwa 50 Minuten simmern lassen, durch ein
Mulltuch giessen und auf einen halben Liter zu einem Jus einkochen.
Schalotten wuerfeln, restlichen Rotwein und den Portwein zusammen mit
den Schalotten sirupartig einkochen, dann mit dem Wildjus auffuellen.
Aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem angeruehrten
Pfeilwurzelmehl leicht binden. Durch ein feines Sieb giessen.
Spitzkohl putzen, Kohl in Blaetter teilen. Strunk entfernen. Blaetter
in feine Streifen schneiden, in aufschaeumender Butter anduensten,
mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker wuerzen, bei milder Hitze
weich duensten. Eventuell etwas Wasser dazugiessen.
Spinat und Petersilie von den Stielen zupfen, waschen, in kochendem
Salzwasser blanchieren. Abgiessen, abschrek-ken, gut ausdruecken und
grob hacken.
Schalotte wuerfeln, in Butter mit dem Petersiliengemisch anduensten.
Salzen, nach und nach Sahne dazugeben. Bei starker Hitze rasch
einkochen, fein puerieren (die Konsistenz sollte so fest sein, dass
man mit dem Loeffel Nocken abstechen kann).
Die Rehrueckenstraenge halbieren und in Butter in der Pfanne anbraten
(ca. 2 Minuten von jeder Seite). Aus der Pfanne nehmen und in
Alufolie 10 Minuten ruhen lassen. Zusammen mit den echten Filets
nochmals in frischer Butter etwa vier Minuten braten, dann in
Scheiben schneiden.
Zwei Loeffel Spitzkohl auf den Teller geben, die Fleischscheiben
darauflegen, Petersilienpueree zu Nocken abstechen und mit auf dem
Teller anrichten, mit der heissen Sauce umgiessen.
Dazu passen Kartoffelschnee oder ein Kartoffelgratin.
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