Rehrücken in Salzkruste mit Waldpilzgulasch
Zutatenliste
| 2.200 g | Rehrücken |
| 10 | wacholderbeeren |
| 5 Scheibe | Speck, frischer dünne |
| 1 kg | Grobsalz |
| 1 | Eiweiß |
| 1 kl. | Tannenzweig |
| 1 kl. | Thymianzweig |
| Salz | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 30 g | Speck, magerer |
| 4 | Schalotten |
| 40 g | Sellerie |
| 50 g | Möhren |
| 10 | Pfefferkörner |
| 10 | wacholderbeeren |
| 1 | lorbeerblatt |
| 1 TL | Tomatenmark |
| 1 TL | Preiselbeeren |
| ¼ l | Rotwein |
| ¼ l | Sahne |
| 40 ml | Gin |
| 800 g | Pilze, verschiedene |
| 200 g | Zwiebeln |
| 30 g | Butter |
| 2 | Äpfel |
| 40 ml | Weißwein |
| 1 Schuß | Fruchtessig |
Zubereitung
-
Schritt 1
Zubereitung der Sauce:
Speck und Gemuese in kleine Wuerfel schneiden. Die ausgeloesten
Knochen mit dem
Speck anbraten, danach Gemuese und Gewuerze hinzufuegen und mit
anbraten. Tomaten und Preiselbeeren sowie den Rotwein und etwas
Wasser hinzugeben, so dass alles mit Fluessigkeit bedeckt ist. Etwa
eine Stunde leicht koecheln lassen, danach den Sud passieren und
anschliessend reduzieren lassen. Die Sauce mit Sahne und Gin
einkochen, abschmecken und im Mixer puerieren.
Zubereitung des Waldpilzgulaschs:
Die Pilze putzen, Zwiebel und Aepfel in Wuerfel schneiden. Die
Zwiebeln in Butter anschwitzen, Wein und Obstessig zugeben. Wenn die
Zwiebeln gar sind, die Aepfel untermengen und eine Minute ziehen
lassen. Danach die Pilze zur Zwiebel-Apfel-Mischung geben und kurz
ziehen lasen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung des Rehrueckens:
Den Rehruecken beim Lieferanten ausloesen, parieren und die Knochen
kleinhacken lassen. Salzen und pfeffern, mit Speck und umwickeln, mit
Tannennadeln und Thymian wuerzen. Das Grobsalz mit Eiweiss und ein
wenig Wasser zusammenruehren, damit es zur weiteren Verarbeitung
leicht feucht ist.
Ein Backblech mit Alu-Folie bedecken, den Salzteig 1cm dick
auftragen. Den Rehruecken in den Teig einrollen, im vorgeheizten
Backofen bei 250 oC ca . 10
Minuten, dann bei 150 oC ca. 18 Minuten garen lassen. Dann das Reh
aus dem Ofen holen und ca. 4 Minuten ruhen lassen.
Zum Servieren die Salzkruste mit einem Messer aufschneiden.
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